Palette à la bière
Palette à la bière bio : classique de restauration collective, cuisson lente 180 min développant saveurs maltées et tendreté optimale. Palette fermière circuits courts, légumes frais bruts, 100% conformité EGAlim. Parfait pour menus d'hiver, coût maîtrisé, rendement excellent.
Ingrédients
- 15 kg Palette de porc
- 1 L Bière brune
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 ou matin J-0 : Parurer la palette (retirer excédent gras, ficeler si nécessaire). Décailler oignons et carottes, détailler julienne fine.
- Chauffer cocotte ou brasière ≥200°C. Saisir palette côté peau 4-5 min (coloration Maillard), puis face chair 3-4 min. Température cœur viande atteindre 58°C (contrôle thermomètre).
- Retirer palette. Réduire chaleur 180°C. Dans le gras résiduel, revenir oignons et carottes 6-8 min à sec (caramélisation). Déglacage bière brune (0,5L pour 100 cvts), grattage fond, 2 min réduction.
- Remettre palette, légumes tout autour. Couvrir (papier sulfurisé + couvercle). Enfourner 160°C, 180 min min (contrôle à 150 min : viande doit être tendreuse à la fourchette).
- Sortir brasière. Température sauce ≥+85°C. Laisser reposer viande 10 min à couvert, puis désosser partiellement si demandé. Dressage : portion 120-150g viande + 200ml sauce, légumes caramélisés côté.
- Conservation liaison froide : max +3°C, 3 jours (sauce recouvre viande). Réchauffage liaison chaude : ≥+63°C cœur en <10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement palette bio locale, stockage ≤+4°C. J-1 : préparation des parures, brunissage viandes et légumes, déglacage bière, mise en brasière. Jour J : cuisson 180 min à 160°C, service ≥+63°C. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours.
EGAlim : Palette certifiée bio ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Bière artisanale locale privilégiée. Carottes et oignons bio locaux. Estimé : 85% produits durables, 60% bio en valeur. Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes braisés à la bière. Variante sans gluten : bière sans gluten certifiée. Sauce allégée : réduction naturelle sans farine.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.65mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g