Palette de porc aux lentilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g
- 6 kg Lentilles vertes du Puy Triées et lavées
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou frais
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir palette 1h avant. Tailler en morceaux 300-400g, conserver l'os pour le moelleux. Trier et laver les lentilles. Préparer bouquet garni. Chauffer braisière ou four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler les morceaux de palette sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-10min.
- Cuisson braisée : Ajouter concentré de tomate, nacrer 2min. Remettre la palette, ajouter fond de veau à hauteur. Incorporer bouquet garni. Couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30. Ajouter lentilles et carottes à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Lentilles fondantes mais non éclatées. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La palette avec os apporte moelleux et saveur. Cuisson lente impérative pour attendrir les fibres. Ne pas écumer excessivement pour garder le goût. Lentilles du Puy tiennent mieux à la cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g palette cuite avec os + 60g lentilles cuites + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg