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Palette de porc aux lentilles - Recette restauration collective

Palette de porc aux lentilles

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé de palette porc aux lentilles du Puy : classique de la restauration collective certifié ECOCERT, préparé en liaison chaude ou froide, cuisson basse température (95°C) valorisant la saveur de la viande avec os et l'aromatique. Rendement 85-90% cuit, portions 180g viande + 60g lentilles. Respect HACCP strict (trichinose, température cœur +63°C obligatoire).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g
  • 6 kg Lentilles vertes du Puy Triées et lavées
  • 4 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 6 L Fond de veau Déshydraté ou frais
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 300 g Concentré de tomate Double concentré
  • 120 g Sel fin Ajuster selon fond
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : préparer garnitures (carottes/oignons surgelés ou frais taillés, bouquet garni). Stockage +3°C hermétique, DLC J+2.
  • Jour J (J+6h avant service) : chaleur sèche poêle 200°C, saisir palette 2min face os/côté peau (brunir surface). Enlever excédent gras si >1,5cm.
  • Suage : oignons/carottes 8min cuve 90°C, ajouter concentré tomate 3min. Déglacer avec 0,5L fond veau.
  • Braisage : poser palette sur garniture, ajouter 5,5L fond veau bouillant, bouquet garni, sel 10g/kg viande (180g total). Couvert, four 95°C cœur = 180min (vérifier thermomètre à +120min : cœur 63°C min).
  • À +120min cuisson : ajouter lentilles vertes triées/rincées (6kg), vérifier mouillement (doit affleurer). Poursuivre 60min à 95°C.
  • Test cuisson : lentille à la fourchette (ne doit pas se casser), viande se sépare du bouillon.
  • Liaison chaude : débarrasser viande entière, laisser refroidir 10min, désosser délicatement (garder os pour fond futur). Mélanger jus + lentilles.
  • Service ≥+63°C en bain-marie. Portion : 180g palette cuite (avec sauce) + 60g lentilles cuites. Max 2h en liaison chaude.
  • Liaison froide (si J+1) : refroidissement rapide palette entière + lentilles dans bac émaillé de +63°C à +10°C en <2h (eau glaçée, rotation 3min). Diviser en portions <2cm, hermétique +3°C, DLC J+3.
  • Traçabilité : enregistrer n° lot porc (fournisseur), certificat bio lentilles (AOC Puy), date/heure cuisson, température cœur mesurée, température liaison.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des garnitures et du bouquet garni J-1 en liaison froide à +3°C (DLC J+2). Cuisson du porc J le matin : parure et sauçage 30min, braisage 3h à 95°C cœur, lentilles simultanément (130min). Température à cœur porc obligatoire ≥+63°C vérifiée thermomètre digital (HACCP trichinose). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide J+1 si liaison froide : de +63°C à +10°C en <2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Traçabilité complète (numéro lot porc, certificat bio lentilles). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Lentilles vertes du Puy certifiées bio ECOCERT (label AOC recommandé) = 100% du quota légume. Palette porc : préférer fermier label rouge ou bio (+15% coût). Carottes et oignons : biologique surgelés ou frais circuit court (AMAP/marché gros régional). Concentré tomate : bio certifié. Fond de veau : maison (parures poulet/veau) ou fournisseur bio référencé. Objectif 50% durables, 20% bio minimum en valeur = atteint facilement avec cette recette (lentilles bio + porc label + huile tournesol bio = ~65% valeur achat durable).
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles écrasées partiellement pour personnes âgées/dentition fragile. Alternative végétarienne : remplacer palette par 2,4kg champignons de Paris revenus + 1,2kg tofu fumé coupé en dés (même braisage, réduire fond à 4L, ajouter 300g concentré tomate supplémentaire). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (+8-12% coût). Sans allergène porc : utiliser 2,4kg poitrine poulet fermier ou 2,4kg jarret veau bio (temps braisage identique).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g