Sauté de porc aux champignons
€€ Toutes saisons moyenSauté de porc aux champignons : classique français revisité en restauration collective scolaire. Cuisson maîtrisée (18 min), portions adaptées 100+ couverts, respect HACCP et EGAlim (circuits courts, 35-40% durable). Alternative végétarienne incluse, réduction gaspillage parures champignons (fond de sauce).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 300 g Beurre Finition sauce
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir l'épaule de porc et la tailler en cubes réguliers. Égoutter les champignons de Paris en conserve.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les cubes de porc par fournées, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées, ajouter les champignons égouttés et les cuire quelques minutes. Remettre le porc et déglacer au vin blanc.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que les cubes de porc soient fondants et se laissent traverser sans résistance par la pointe d'un couteau.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et porter à frémissement. Saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu.
- Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et le persil surgelé ciselé. En liaison chaude, contrôler à la sonde à cœur et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, débarrasser en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température au four mixte de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde et servir dans la journée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les champignons de conserve avant de les ajouter. Leur eau de conservation dilue la sauce et empêche la crème de bien lier en fin de cuisson.
Organisation : La veille, taillez le porc, égouttez les champignons et stockez le tout en chambre froide. Le jour J, saisissez, mijotez et liez la sauce, puis maintenez au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidissez en cellule dès la fin de cuisson et remettez en température le jour du service.
Points de maîtrise : Porc taillé la veille : conservation à +4 °C au plus, l'arrêté l'impose pour les morceaux de découpe. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'épaule de porc par des champignons de Paris et des champignons sauvages sautés, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 239gCalories: 464kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 28.6gFat: 28.6gLipides saturés: 12.9gSodium: 88.7mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g