Sauté de porc aux champignons
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc aux champignons : classique français revisité en restauration collective scolaire. Cuisson maîtrisée (18 min), portions adaptées 100+ couverts, respect HACCP et EGAlim (circuits courts, 35-40% durable). Alternative végétarienne incluse, réduction gaspillage parures champignons (fond de sauce).
Equipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 300 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter et couper les champignons en quartiers. Ciseler les échalotes. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse 80L à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie.
- Cuisson aux champignons : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes 2-3min. Ajouter les champignons, cuire 5min. Remettre le porc, déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 15min à feu moyen-doux.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter la crème, porter à frémissement 2-3min. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer le beurre froid par petits morceaux et le persil. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais, vérification température stockage viande (0 à +4°C). J-1 : Nettoyage champignons, épluchage échalotes, portion viande (conservation +2°C max). Jour J : Préparation 2h avant service, cuisson 18 min avant mise en plateau. Température viande cœur : +75°C minimum. Service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : séparation surfaces crues/cuites, hygiène mains après manipulation porc cru.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier label rouge ou AOP recommandé (15-18% bio en valeur). Champignons de Paris frais français circuit court (AMAP, marché régional) ou bio ECOCERT. Crème fraîche fermière locale si disponible. Beurre fermier AOP Normandie ou Charentes. Persil frais producteur local. Estimé : 35-40% produits durables, dont 18-20% bio (EGAlim+). Alternative végétarienne : substituer porc par tofu nature cuisson identique ou champignons de Paris + champignons sauvages surgelés bio (économie 30%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine (personnes âgées dysphagie), sauce plus épaisse. Végétarienne : Tofu fermier nature sauté, ou escalope aubergine panée légère. Sans lait : Crème fraîche remplacée par crème d'avoine bio ou coulis mushroom réduction vin blanc. Sans allergène lait : Voir point allergènes. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, porc bio élevage plein air, crème fermière bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g