Sauté de Porc aux Champignons

Écrit par Référentiel Restauration Collective
Publié le

Référentiel Restauration Collective » Plats » Viandes Porc » Sauté de Porc aux Champignons

Le Réconfort dans l’Assiette

Un classique de la cuisine familiale revisité avec nos astuces de chef. Cette recette de sauté de porc aux champignons allie tendreté de la viande et onctuosité des champignons pour un plat qui ravira tous les convives. Pour 100 personnes à 300 personnes en cliquant sur Ingrédients.

L’Art du Sauté de Porc aux Champignons

Il existe des plats qui nous rappellent instantanément les repas de famille, ces moments de partage où les saveurs se mêlent aux souvenirs. Le sauté de porc aux champignons est de ceux-là. Cette recette traditionnelle, que nous avons peaufinée pour vous, transforme des ingrédients simples en un festin réconfortant. Entre la tendreté de la viande de porc soigneusement sélectionnée et le parfum boisé des champignons frais, ce plat incarne le mariage parfait des saveurs.

Sauté de porc aux champignons

Sauté de Porc aux champignons

Une recette de base qui est la même pour tous les sautés à base de crème
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures
Type de plat Porc, Sauté
Cuisine Française
Portions 100 servings

Ingrédients
  

  • 15 kg Sauté de Porc
  • 400 gr Fond brun
  • 2 kg Champignons
  • 500 gr Carottes
  • 50 kg oignons
  • 1 pied Cèleris fane
  • pm PM sel poivre
  • 2 L crème
  • 1 Bqt Garnis (thym, romarin)
  • 300 gr Fécule

Instructions
 

  • Très Important !, c'est la base de la recette ! Faire rissoler les morceaux de porc plein feu (beurre + huile) , eh bien les marquer . Cela prend du temps d'avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c'est la base ! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure.
  • Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri, dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.
  • Verser la viande et son jus, Mouiller avec de l'eau à Hauteur + 2 cm au-dessus de la viande. Ajouter le bouquet garni. Monter à ébullition.
  • Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre.
  • Lier à la Fécule, ajouter la crème hors du feu.
  • Ajouter les champignons, couper en quartier, et enlever du feu. Ils vont doucement fondre au maintien en température jusqu'au service. (1 H en chambre chaude).
  • Étape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n'accroche pas. Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d'avoir les gastros prêts pour le service. Laisser cuire 1h30 suivant la qualité de la viande.
    Basilic ciselé mélangé au service.
  • Une fois cuit : réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .

Video

Astuces du chef

  • Pour Infos, je commence à faire sauter ma viande vers 6 h 20. Les gastros sont mis au four vers 8 h 30 – 9h00 pour fin de cuisson vers 10 h 00 maxi, ensuite, je maintiens en température avec la sonde à cœur + 63 °C

Nos Secrets pour une Réussite Garantie

Le Choix des Champignons

Privilégiez un mélange de champignons pour plus de saveur : champignons de Paris, pleurotes, shiitakés… Chaque variété apportera sa note unique au plat.

La Cuisson de la Viande

La clé d’une viande tendre ? Une saisie rapide à feu vif suivie d’une cuisson douce. Cette technique permet de garder tout le moelleux de la viande.

L’Onctuosité de la Sauce

Le secret réside dans la patience : laissez les sucs se développer naturellement et n’ajoutez la crème qu’en fin de cuisson pour une sauce parfaitement liée.

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

Fondateur du site Référentiel Restauration Collective

Créateur de contenu sur les réseaux sociaux

Ensemble, changeons le regard sur la restauration collective.

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !

En t'abonnant, tu vas recevoir :

De nouvelles recettes

Notre sélection de fournisseurs

Les dernières infos

Un PDF à télécharger gratuitement

→ Inscrivez-vous gratuitement pour ne rien manquer !

Abonnement à la Newsletter

Notre newsletter mensuelle vous apporte :

  • Les dernières évolutions réglementaires décryptées
  • Des conseils pratiques et des astuces pour votre établissement
  • L'actualité du secteur analysée pour vous
  • Des retours d'expériences inspirants