Champignons à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (disponibles toute l'année)
- 0.8 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (juil-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 150 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 0.2 L Huile végétale Bio recommandé
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés (4h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en lamelles de 5mm si frais.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 160°C. Faire suer les échalotes 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons, monter à 180°C et sauter 8 minutes pour évaporer l'eau de végétation. Incorporer la crème fraîche, réduire le feu à 90°C et cuire 8 minutes en remuant.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre blanc. Incorporer le persil haché hors du feu. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h40mm. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Champignons surgelés = moins d'eau de végétation, cuisson plus rapide. Si frais : bien les faire dégorger avant d'ajouter la crème.
**Point HACCP** : Cuisson à cœur +63°C, maintien liaison chaude jusqu'au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 3g