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–+ portions
Champignons à la crème fraîche - Recette restauration collective

Champignons à la crème fraîche

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Classique incontournable en restauration collective : champignons de Paris frais, sautés à la poêle, liés à la crème fraîche et échalotes. Recette simple, rentable, adaptée aux circuits courts. Prévoyez un dégorgement des champignons frais pour éviter l'excès d'eau et garantir une cuisson optimale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (disponibles toute l'année)
  • 0.8 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (juil-mars)
  • 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
  • 150 g Persil plat Surgelé haché ou frais
  • 0.2 L Huile végétale Bio recommandé
  • 15 g Poivre blanc moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer à sec (chiffon humide) et émincer les 13 kg champignons frais en lamelles épaisses (5-6 mm). Conserver en bac gastro ouvert +4°C max 24h. Éplucher et ciseler finement 0,8 kg échalotes. Conservation +4°C jusqu'à J.
  • J : Chauffer 0,2 L huile végétale (arachide ou tournesol) en deux poêles de 40 L. Température : +180-200°C.
  • Ajouter les champignons par lot (ne pas surcharger). Laisser dégager l'eau : 4-5 min sans remuer pour obtenir une légère coloration. Remuer ensuite régulièrement.
  • À mi-cuisson (8 min), ajouter échalotes ciselées. Continuer cuisson 3-4 min. Laisser les champignons prendre couleur dorée.
  • Retirer excédent d'eau si nécessaire (égoutter partiellement). Verser 0,8 L crème fraîche épaisse 35% froide progressivement en remuant. Saler : 6 g/kg champignons (soit 78 g total). Poivre : 15 g.
  • Terminer la cuisson 3-4 min à feu moyen. Vérifier température interne : ≥+63°C au cœur de la liaison. Parsemer 150 g persil plat haché à la fin.
  • Mise en ligne en bacs gastro chauffés à +63°C min. Servir immédiatement. Refroidissement post-service : verser en bacs froid, refroidir +63→+10°C en <2h. Conservation +4°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et éminçage des champignons (conservation +4°C max 24h). Échalotes épluchées et ciselées (conservation +4°C). J : Cuisson en deux services si nécessaire. Liaison chaude maintenue à +63°C minimum jusqu'au service. Refroidissement immédiat post-service de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro fond de froid.
EGAlim : Recommandation : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge, crème fraîche bio ou AOP Normandie/Bretagne. Circuits courts : producteurs locaux de champignons frais (AMAP, marché régional). Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat (champignons bio + crème AOP). Alternative : remplacer crème fraîche par crème de soja bio pour conformité vegan et réduction empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les champignons en purée fine pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : enrichir d'un œuf battu en liaison. Variante bio : utiliser champignons de Paris bio de producteur local et crème fraîche bio. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco ou de soja nature.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g