Name: Champignons grillés à l'huile d'olive
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris émincés (Surgelé IQF ou frais local (toute année)); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les champignons grillés à l’huile d’olive s’imposent comme un accompagnement rapide à produire dès qu’une plancha se libère en cuisine. Le geste paraît simple, mais tout se joue sur l’humidité : des champignons émincés trop serrés sur la plaque rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Travailler par fournées, sans surcharger la surface, donne une coloration régulière plutôt qu’un légume grisâtre et mou. Ce plat accompagne une viande ou un poisson grillés, à condition de relancer les fournées pendant le service plutôt que de tout cuire d’avance.

Champignons grillés à l'huile d'olive

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Champignons de Paris frais grillés à l'huile d'olive vierge extra : un classique simple et rentable, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts. Cuisson maîtrisée en plusieurs lots pour préserver texture et saveur. Parfait en accompagnement ou base protéique végétale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

plancha
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éponger les champignons de Paris émincés dans un linge propre pour retirer l'excès d'humidité, qui empêche toute coloration à la cuisson.
Chauffer la plancha et huiler la surface chaude avec l'huile d'olive vierge extra.
Disposer les champignons sans les tasser, par fournées, pour laisser l'humidité s'évaporer au lieu de les faire bouillir dans leur jus.
Laisser dorer sans remuer, puis retourner régulièrement jusqu'à obtenir une coloration homogène sur l'ensemble du lot.
Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu en fin de cuisson, puis arroser d'huile d'olive vierge extra pour la finition.
Transvaser aussitôt dans des bacs GN, placer en armoire de maintien et relancer des fournées au fil du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne chargez jamais toute la surface de la plancha : les champignons émincés doivent respirer. Une plaque trop pleine transforme la cuisson en étuvée et empêche toute coloration.

Organisation : J-1, contrôler la réception des champignons de Paris émincés et les stocker en chambre froide, sans les laver. Jour J, sortir les bacs juste avant le service, cuire une première fournée à l'ouverture, puis relancer des fournées au fur et à mesure des besoins, pour éviter qu'un lot cuit trop tôt ne se dessèche en attente.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).