Name: Champignons de Paris sautés au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris (Surgelé IQF ou frais local (toute année)); 0.8 L Beurre (Bio recommandé); 150 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 200 g Persil (Surgelé haché ou frais ciselé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir (Moulu)

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Les champignons de Paris sautés au beurre reviennent souvent en accompagnement, parce qu’ils s’adaptent à toutes les viandes et poissons du menu. Le point de vigilance est l’eau qu’ils rendent : cuits en bac trop chargé ou à couvert, ils bouillent dans leur jus et restent pâles et mous. En sauteuse basculante, par fournées et sans couvercle, ils dorent et gardent de la tenue. L’ail en purée et le persil se posent en fin de cuisson, pour ne pas brûler ni perdre leur parfum.

Champignons de Paris sautés au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective. Champignons de Paris frais brossés, sautés au beurre fermier avec ail et persil – cuisson rapide 12 minutes pour préserver la tenue et la valeur nutritionnelle. Conforme EGAlim (100% produits durables, sourcing circuits courts régionaux) et HACCP, coût portion optimisé, rendement 85%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 86 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
0.8 L Beurre Bio recommandé
150 g Ail en purée Surgelé ou frais
200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir Moulu

Instructions

Brosser les champignons de Paris et les tailler en quartiers réguliers, juste avant la cuisson pour qu'ils ne noircissent pas. Ciseler le persil.
Faire chauffer le beurre dans la sauteuse basculante jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les champignons par fournées, sans les serrer, et les sauter à feu vif et sans couvrir, jusqu'à évaporation de l'eau et légère coloration.
En fin de cuisson, ajouter l'ail en purée et le mélanger quelques secondes, sans le laisser colorer.
Ajouter le persil ciselé, saler au sel fin et poivrer au poivre noir.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuire les champignons par petites fournées, sans couvrir la sauteuse. Une sauteuse trop chargée fait bouillir les champignons dans leur eau au lieu de les faire dorer, et ils restent mous.

Organisation : J-1 : stocker les champignons de Paris entiers en chambre froide, sans les tailler. Jour J : brosser et tailler les champignons juste avant la cuisson, ciseler le persil, puis sauter par fournées. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les champignons ramollissent s'ils attendent.

Points de maîtrise : Les champignons crus se conservent à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables (l'arrêté impose). Une fois cuits, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, ou, en liaison froide, un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).