Plat d’accompagnement polyvalent et économique, les champignons sautés au beurre constituent une base culinaire solide en restauration collective. Cette recette privilégie les champignons de Paris frais (0 produit surgelé), le beurre fermier et un sourcing en circuits courts. Rendement excellent (85%), impact écologique minimal, conformité totale aux obligations EGAlim et HACCP.
Champignons de Paris sautés au beurre
A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir Moulu
Organisation : Préparation J-1 : brossage et découpe des champignons frais (conservation +4°C en bac hermétique, 24h max). Cuisson jour J (10h-11h30) : sauté à 70-80°C cœur, maintien +63°C en chauffante. HACCP : température cœur minimum 65°C pour pasteurisation. Refroidissement rapide si liaison froide : passage +63°C → +10°C en moins de 2h. Consommation dans les 3h suivant la cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais BIO ECOCERT (label recommandé), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes (circuits courts régionaux). Ail et persil issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les parures en fumet ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : champignons mixés finement, lié à la crème fraîche épaisse. Alternative végétarienne : remplacer beurre classique par beurre végétal bio (amande ou tournesol certifié) - 1:1 en quantité. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans ail : utiliser échalotes grises en brunoise fine. Calories: 28kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 0.7gSucre: 0.5g
Recette classée en légume d’accompagnement (catégorie GEMRCN). À intégrer dans les menus d’hiver et automne en rotation hebdomadaire. Possibilité de déclinaison vegan (beurre végétal certifié). Coût portion maîtrisé, acceptabilité élevée auprès des convives, valeur nutritionnelle remarquable (fibres, minéraux, antioxydants). Référence pour les audits EGAlim et certification bio.
