Champignons de Paris sautés au beurre
Végétarien € Toutes saisons facileClassique incontournable de la restauration collective. Champignons de Paris frais brossés, sautés au beurre fermier avec ail et persil – cuisson rapide 12 minutes pour préserver la tenue et la valeur nutritionnelle. Conforme EGAlim (100% produits durables, sourcing circuits courts régionaux) et HACCP, coût portion optimisé, rendement 85%.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Brossage des champignons frais sous eau courante légère, découpe au 1/4 (épaisseur ~8 mm). Stockage +4°C en bac hermétique, durée 24h max.
- Jour J : Mise en place 10h00. Chauffage beurre fermier à 70°C en sauteuse (capacité 20-25L). Versée champignons découpes par lots (200g/batch).
- Sauté dynamique 70-80°C, 3 min/lot sans couvercle pour évaporation eau. Ajout ail en purée (5% du poids champignons) à mi-cuisson. Persil frais ciselé en fin.
- Assaisonnement : 4,5 g sel fin + poivre noir moulu au goût (1 g/lot). Température cœur minimum +65°C pour pasteurisation.
- Maintien en chauffante +63°C jusqu'à service (max 3h). Si liaison froide : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h, puis +4°C en chambre froide 24h max. Contrôle température thermomètre de surface.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : brossage et découpe des champignons frais (conservation +4°C en bac hermétique, 24h max). Cuisson jour J (10h-11h30) : sauté à 70-80°C cœur, maintien +63°C en chauffante. HACCP : température cœur minimum 65°C pour pasteurisation. Refroidissement rapide si liaison froide : passage +63°C → +10°C en moins de 2h. Consommation dans les 3h suivant la cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais BIO ECOCERT (label recommandé), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes (circuits courts régionaux). Ail et persil issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les parures en fumet ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : champignons mixés finement, lié à la crème fraîche épaisse. Alternative végétarienne : remplacer beurre classique par beurre végétal bio (amande ou tournesol certifié) - 1:1 en quantité. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans ail : utiliser échalotes grises en brunoise fine.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 0.7gSucre: 0.5g