Champignons de Paris sautés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 50L
- Plancha ou plaques de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons surgelés 2h avant ou utiliser frais émincés 5mm. Peser tous les ingrédients. Tempérer le beurre.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Ajouter l'ail en purée, faire revenir 30 secondes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons, sauter vivement à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement. Évaporer l'eau de végétation jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer le persil haché hors du feu pour préserver la couleur et les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement à +3°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Champignons surgelés : bien évaporer l'eau avant coloration. Champignons frais : ne pas laver, brosser seulement.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide -10°C en 2h si nécessaire
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.