Name: Duxelles de champignons
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Champignons de paris frais; 2 kg Échalotes; 0.8 L Beurre; 150 g Persil frais; PM Sel; PM Poivre

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La duxelles reste la préparation de base qu’on retrouve partout, en farce, en garniture ou en liant de sauce, dès qu’il faut concentrer le goût du champignon sans alourdir un plat. Sa seule vraie exigence est le temps de cuisson : il faut laisser l’eau de végétation s’évaporer complètement en sauteuse basculante, sinon la préparation rend du jus une fois incorporée ailleurs. Le point de vigilance porte sur le hachage, qui doit rester fin et régulier pour une cuisson homogène, et sur la conduite du feu, toujours à découvert, vif et en remuant, pour que les champignons rendent leur eau sans attacher ni griller.

Duxelles de champignons

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Duxelles classique, base incontournable. Champignons frais hachés fins, réduits à feu vif jusqu'à évaporation totale. Polyvalente : farces volailles, sauces, garnitures légumes. Exige champignons bio, circuit court, maîtrise température HACCP.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cutter
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Champignons de paris frais
2 kg Échalotes
0.8 L Beurre
150 g Persil frais
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes.
Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, retirer la base terreuse du pied et les hacher finement au couteau ou au cutter, juste avant la cuisson pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et faire suer les échalotes à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Ajouter les champignons hachés et les saisir à feu vif pour démarrer l'évaporation de leur eau de végétation.
Poursuivre la cuisson à découvert, à feu vif à moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une texture sèche et concentrée.
Incorporer le reste du beurre, saler et poivrer, puis ajouter le persil ciselé hors du feu.
Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une utilisation en liaison froide.
En liaison froide, conserver la duxelles entre 0 et +3 °C, puis la remettre en température au four mixte le jour de sa consommation, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, sans jamais la refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne salez qu'à la fin de la cuisson : la duxelles réduit beaucoup en perdant son eau, et un sel mis au départ se retrouve concentré et donne une préparation trop salée.

Organisation : La veille, éplucher et ciseler les échalotes, à conserver en chambre froide. Le jour J, nettoyer et hacher les champignons juste avant la cuisson, cuire la duxelles au dernier moment pour qu'elle garde sa fraîcheur de goût, puis la maintenir au chaud ou la refroidir rapidement en cellule ; en liaison froide, la remettre en température le jour de sa consommation.

Points de maîtrise : Pour un service en liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une utilisation en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).