Duxelles de champignons
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 50L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris hachés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 2 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 250 g Persil plat Surgelé haché
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre.
- Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans la sauteuse avec une partie du beurre à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons hachés, sauter à feu vif 5 minutes puis étuver à couvert 15 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Finition : Incorporer le reste du beurre, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou réfrigérer rapidement à +4°C pour service froid.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien étuver pour évaporer toute l'eau de végétation, sinon la duxelles sera trop liquide. Les champignons surgelés rendent plus d'eau que les frais.
**Point HACCP** : Maintenir à +63°C minimum en service chaud
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 2g