Duxelles de champignons
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileDuxelles classique, base incontournable. Champignons frais hachés fins, réduits à feu vif jusqu'à évaporation totale. Polyvalente : farces volailles, sauces, garnitures légumes. Exige champignons bio, circuit court, maîtrise température HACCP.
Equipements
- Sauteuse inox 50L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Champignons de paris frais
- 2 kg Échalotes
- 0.8 L Beurre
- 150 g Persil frais
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre.
- Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans la sauteuse avec une partie du beurre à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons hachés, sauter à feu vif 5 minutes puis étuver à couvert 15 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Finition : Incorporer le reste du beurre, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou réfrigérer rapidement à +4°C pour service froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et hachage des champignons (conservation ≤+4°C, max 24h). Jour J : Cuisson à feu vif 15-20 min jusqu'à évaporation complète de l'humidité (point critique : température à cœur ≥+75°C pendant 2 min min). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C minimum. Utilisation immédiate ou conservation ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons bio certifiés AB (ou ECOCERT), échalotes et persil issus circuit court régional (AMAP, marché de gros). Beurre bio de préférence (producteur laitier régional certifié). Estimation : 100% bio en ingrédients bruts. Label recommandé : AB ou ECOCERT Excellence. Valorisation : utiliser les parures de champignons pour fonds ou potages.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants / dysphagie. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne (exploiter beurre clarifié ou huile d'olive pour réduction sans produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio si allergie lactose ; vérifier absence LAIT en liaison si épaississant utilisé.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g