Name: Champignons sautés à la chinoise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris (Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)); 500 ml Sauce soja (Sauce soja salée classique); 200 g Gingembre (Surgelé râpé ou frais râpé); 150 g Ail en purée (Purée prête ou frais haché); 0.8 L Huile de sésame (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g - ajuster selon sauce soja)

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Ce sauté de champignons parfumé au gingembre et à la sauce soja trouve sa place en garniture ou en plat d’accompagnement asiatique, et il se produit rapidement. Le geste clé reste la fournée : des champignons surchargés dans la sauteuse rendent leur eau et finissent à l’étouffée plutôt que sautés. Travaillés par petites fournées et à feu vif, ils gardent leur tenue et prennent une légère coloration qui fait tout le goût du plat.

Champignons sautés à la chinoise

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Champignons sautés à la chinoise : recette légère 100% végétale, source fibre et minéraux. Cuisson courte wok préserve texture et nutriments. Production par petites fournées garantit qualité organoleptique et respect normes HACCP (+63°C).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN perforés
bacs GN
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
PM Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja

Instructions

Nettoyer les champignons de Paris à la brosse douce, sans les laver, puis les émincer régulièrement.
Râper finement le gingembre.
Chauffer la sauteuse basculante à feu vif.
Sauter les champignons par fournées, sans les serrer, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés en surface tout en restant fermes ; ou les marquer au four sur GN perforés pour les grosses productions.
En fin de cuisson de chaque fournée, ajouter le gingembre râpé et l'ail en purée et mélanger 1 min, sans laisser brûler l'ail.
Verser la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques instants. Rectifier avec le sel fin si nécessaire.
Hors du feu, arroser d'huile de sésame et mélanger : elle parfume sans brûler.
Verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant la température à la sonde à cœur.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse à ras bord : les champignons doivent rester en contact avec le fond chaud pour colorer. Sinon, ils rendent leur eau et cuisent à l'étouffée, sans le goût recherché.

Organisation : La veille, nettoyer les champignons à la brosse et râper le gingembre, puis stocker en chambre froide. Le jour J, émincer les champignons, les sauter par fournées au plus près du service, parfumer au gingembre et à l'ail, lier à la sauce soja, finir à l'huile de sésame hors du feu et maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).