Les champignons à la grecque marinés sont une entrée froide classique des menus de collectivité, appréciée pour son acidité qui tranche avec les plats en sauce. Le plat repose sur un court-bouillon citronné qui cuit les champignons sans les dessécher, puis sur un refroidissement rapide qui fixe la texture avant la marinade. Le point de vigilance porte sur la cuisson : des champignons trop cuits rendent toute leur eau et se délitent dans le jus, tandis qu’une cuisson trop courte laisse un goût cru sous l’acidité du citron.
Champignons à la grecque marinés
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChampignons à la grecque marinés : classique incontournable de la restauration collective, 100% produits frais et bruts. Marinade froide à base d'huile d'olive, citron et épices ; cuisson basse température (+75°C) pour préserver texture et minéraux. Conforme EGAlim, économe en matière grasse (0,8 L pour 100 couverts).
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 1 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (toute année)
- 0.5 kg Citrons jaunes Frais - jus et zeste
- 30 g Coriandre en grains Concassée grossièrement
- 20 g Thym sec Émietté
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer les champignons de Paris et les tailler en quartiers réguliers. Presser les citrons jaunes et réserver le jus.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les champignons, le jus de citron, la coriandre en grains, le thym sec, le sel fin et le poivre noir moulu. Mouiller à hauteur.
- Porter à ébullition, puis laisser cuire à découvert et à frémissement, et arrêter dès que les champignons sont tendres.
- Égoutter les champignons et les oignons au chinois en réservant le jus de cuisson, puis faire réduire ce jus à part jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
- Étaler les champignons et les oignons sur des plaques ou en bacs GN peu profonds et les refroidir en cellule de refroidissement avec le jus réduit, jusqu'à +10 °C à cœur.
- Une fois froids, mélanger les champignons avec le jus réduit et de l'huile d'olive crue, en bacs GN. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir moulu.
- Conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C et laisser mariner jusqu'au lendemain avant de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pas trop cuire les champignons dans le court-bouillon : ils continuent de rendre de l'eau en refroidissant. Les retirer dès qu'ils sont tendres, la réduction du jus se fait après, à part.
Organisation : J-1 : tailler les champignons et les oignons, cuire au court-bouillon, égoutter, réduire le jus, refroidir le tout en cellule, puis assembler la marinade en bacs GN, rectifier l'assaisonnement et mettre en chambre froide. Jour J : dresser à la sortie de la chambre froide, après une nuit de marinade.
Points de maîtrise : Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153.3gCalories: 101kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 2.8gFat: 8.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 330.3mgFibre: 3.5gSucre: 0.5g
