Réception et tri matière première : champignons fermes, oignons jaunes, citrons jaunes frais. Vérification absence moisissures ou décomposition.

Nettoyage des champignons à l'eau froide courante, brossage léger, égouttage. Émincé fin (2-3 mm) ou quartiers réguliers selon présentation visée.

Émincé fin des oignons (2 mm), réservation en bac 4°C.

Préparation marinade froide : huile d'olive (0,8 L pour 100 couverts), jus frais de citrons jaunes (pressage manuel, filtrage pépins), coriandre en grains concassée au mortier, thym sec émiettée, sel fin (6g/kg champignons bruts = 78g pour 13 kg), poivre noir moulu (QS 10g).

Poêlage champignons : cuisson à +75°C à cœur pendant 12 minutes en deux bains successifs (650g par bain en poêle fonte ou inox anti-adhésive, 250g huile par bain). Vérification thermomètre cœur obligatoire. Égouttage sur chinois fin.

Refroidissement rapide : étaler sur plaques pâtisserie aérées, passage en chambre froide +4°C. Refroidissement +75°C → +10°C en moins de 2h (point HACCP critique).

Assemblage marinade : mélange champignons refroidis + marinade froide + oignons émincés en bacs gastronormes 2/1 ou 1/1. Homogénéisation douce.

Conservation liaison froide : +3°C à +4°C exactement. Durée maximale 4 jours (acidité naturelle du citron inhibe croissance germes pathogènes si pH < 4,5).

Service : portion 130-150g cuillère à sauce avec jus de marinade. Température service +8°C à +12°C (sortie de froid 15 min avant service max).