Champignons à la grecque marinés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 1 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (toute année)
- 0.5 kg Citrons jaunes Frais - jus et zeste
- 30 g Coriandre en grains Concassée grossièrement
- 20 g Thym sec Émietté
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons 2h à +4°C. Émincer finement les oignons. Presser les citrons (réserver le jus). Concasser grossièrement la coriandre. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans le rondeau à 160°C. Faire suer les oignons émincés 5 min sans coloration. Ajouter la coriandre concassée.
- Cuisson : Ajouter les champignons, le thym et 2L d'eau. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 15 min à couvert. Vérifier T°C cœur 75°C.
- Finition : Hors du feu, incorporer le jus de citron, le sel et le poivre. Laisser mariner 30 min minimum. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN avec le jus de cuisson. Servir tiède ou froid selon saison. Maintenir à +4°C si service froid ou +63°C si service chaud.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour version surgelé, bien égoutter après décongélation pour éviter un excès d'eau. La marinade peut se préparer la veille pour plus de saveur.
**Point HACCP** : Cuisson 75°C à cœur, refroidissement rapide si service froid (<+4°C en 2h)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4g