Champignons sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox ou wok
- Plancha ou plaques chauffantes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
- 500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- 40 g Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons surgelés 2h à l'avance. Égoutter soigneusement. Préparer tous les assaisonnements à portée de main.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse ou le wok à feu vif. Verser l'huile de sésame quand le récipient est bien chaud.
- Cuisson : Sauter les champignons par petites quantités (2-3kg max par fournée) à feu vif pendant 3-4 minutes pour colorer. Ajouter ail et gingembre, sauter 1 minute supplémentaire.
- Finition : Déglacer avec la sauce soja, sauter encore 2 minutes pour enrober. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que les champignons rendent trop d'eau. Cuisson par petites fournées pour un meilleur résultat. Les champignons surgelés rendent plus d'eau que les frais, bien les égoutter.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C en cœur, contrôler la température toutes les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4g