Champignons sautés à la chinoise
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChampignons sautés à la chinoise : recette légère 100% végétale, source fibre et minéraux. Cuisson courte wok préserve texture et nutriments. Production par petites fournées garantit qualité organoleptique et respect normes HACCP (+63°C).
Equipements
- Sauté à la plancha ou wok
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
- 500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- 40 g Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja
Instructions
- Étape 1 – Mise en place (J) : Nettoyer 13 kg champignons frais à brosse douce, émincer épaisseur 5-6 mm. Préparer gingembre frais râpé 200 g, ail en purée 150 g. Décanter huile de sésame 0,8 L. Sel fin 40 g (correspondant 3 g/kg légumes).
- Étape 2 – Cuisson par fournée : Chauffer plancha ou wok à 200-220°C (mesurer temp thermomètre laser). Charger 2-2,5 kg champignons max par fournée + 80 ml huile sésame. Sauté 4-5 min en remuant régulièrement.
- Étape 3 – Aromatisation : Ajouter gingembre + ail (proportionnel fournée) à T+3 min. Verser sauce soja (40 ml/fournée) à T+4 min. Mélanger 1 min.
- Étape 4 – Assaisonnement : Ajuster sel (vérifier avant ajout : sauce soja déjà salée). Déglacer avec 20 ml eau chaude si besoin.
- Étape 5 – Évacuation : Verser immédiatement en bac gastro inox. Placer en maintien chaud à +63°C minimum. Contrôler température cœur toutes les 2h avec thermomètre étalonné.
- Étape 6 – Service : Maintien max 3h à +63°C. Si refroidissement nécessaire : de +63°C à +10°C en <2h en bac icepack (liaison froide), stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander champignons frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : Nettoyer les champignons à sec (brosse douce), les émincer, préparer gingembre frais râpé et ail frais en purée. Jour J : Cuisson par petites fournées 4-5 min à 200-220°C en wok/plancha. Maintien à +63°C minimum en cœur jusqu'à service. Contrôle température toutes les 2h. Conservation liaison chaude max 3h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons de Paris bio label ECOCERT ou AB (20-25% du coût matière). Sauce soja bio certifiée (commerce équitable recommandé). Gingembre et ail frais achetés circuits courts auprès maraîchers régionaux AMAP si possible. Huile de sésame bio label. Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : recette 100% vegan par nature.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher champignons pour déglutition difficile, réduire en compote fine (+3 min cuisson). Variante bio : Utiliser champignons de Paris certifiés ECOCERT Excellence et sauce soja artisanale bio (fermentation 6-12 mois). Réduction sel : Limiter sauce soja à 400 ml, compenser avec gingembre frais (+50g) et vinaigre de riz bio.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g