Champignons sautés à la chinoise
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChampignons sautés à la chinoise : recette légère 100% végétale, source fibre et minéraux. Cuisson courte wok préserve texture et nutriments. Production par petites fournées garantit qualité organoleptique et respect normes HACCP (+63°C).
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
- 500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris à la brosse douce, sans les laver, puis les émincer régulièrement.
- Râper finement le gingembre.
- Chauffer la sauteuse basculante à feu vif.
- Sauter les champignons par fournées, sans les serrer, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés en surface tout en restant fermes ; ou les marquer au four sur GN perforés pour les grosses productions.
- En fin de cuisson de chaque fournée, ajouter le gingembre râpé et l'ail en purée et mélanger 1 min, sans laisser brûler l'ail.
- Verser la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques instants. Rectifier avec le sel fin si nécessaire.
- Hors du feu, arroser d'huile de sésame et mélanger : elle parfume sans brûler.
- Verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant la température à la sonde à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse à ras bord : les champignons doivent rester en contact avec le fond chaud pour colorer. Sinon, ils rendent leur eau et cuisent à l'étouffée, sans le goût recherché.
Organisation : La veille, nettoyer les champignons à la brosse et râper le gingembre, puis stocker en chambre froide. Le jour J, émincer les champignons, les sauter par fournées au plus près du service, parfumer au gingembre et à l'ail, lier à la sauce soja, finir à l'huile de sésame hors du feu et maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 146.5gCalories: 113kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3gFat: 8.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 465mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g