Name: Champignons à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 4,5 kg Champignons de paris frais; 4 kg Tomates concassées; 100 g Ail; 80 g Herbes de provence; 0.8 L Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Les champignons à la provençale reviennent souvent en accompagnement de légume, à côté d’une viande grillée ou d’une omelette. Les convives les acceptent bien, à condition que la texture reste ferme et la sauce courte. Tout se joue au début de la cuisson : un sauté à sec évacue l’eau de végétation des champignons avant d’ajouter l’huile d’olive, l’ail et la tomate. Sans cette étape, l’eau rendue noie la préparation, qui devient liquide dès qu’elle attend en maintien au chaud. Le point de vigilance reste donc le temps de sauté à sec, à ne jamais écourter pour gagner du temps.

Champignons à la provençale

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique provençal revisité en liaison chaude, 100% frais et bio certifiable. Champignons sautés à sec limitent l'humidité et garantissent tenue en liaison chaude. Excellent rendement portion, coût optimisé circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 90 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4,5 kg Champignons de paris frais
4 kg Tomates concassées
100 g Ail
80 g Herbes de provence
0.8 L Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Nettoyer les champignons de Paris à sec, sans les laver, puis les émincer ou les couper en quartiers.
Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, sauter les champignons à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation et commencent à colorer.
Ajouter l'huile d'olive et l'ail, et faire revenir 1 min sans coloration.
Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence, saler et poivrer.
Laisser cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la préparation légèrement réduite.
Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau avant d'ajouter l'huile d'olive. Un sauté à sec trop court donne une sauce qui se délite au bout d'une heure de maintien.

Organisation : J-1 : nettoyer les champignons à sec et les garder entiers en chambre froide positive. Jour J : émincer les champignons, hacher l'ail, sauter à sec, ajouter l'huile d'olive et l'ail, puis les tomates et les herbes, cuire et dresser juste avant le service pour limiter le temps de maintien ; relancer une seconde cuisson pendant le service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température en 1 h au plus, de +10 °C à +63 °C, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).