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Champignons à la provençale - Recette restauration collective

Champignons à la provençale

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique provençal revisité en liaison chaude, 100% frais et bio certifiable. Champignons sautés à sec limitent l'humidité et garantissent tenue en liaison chaude. Excellent rendement portion, coût optimisé circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Sauteuse ou rondeau
  • Maryse
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 4,5 kg kg Champignons de paris frais
  • 4 kg Tomates concassées
  • 100 g Ail
  • 80 g Herbes de provence
  • 0.8 L Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Mise en place : Décongeler les champignons si surgelés. Égoutter les tomates concassées. Peser l'ail, les herbes de Provence et les assaisonnements.
  • Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Faire sauter les champignons 8-10 minutes pour évacuer l'eau de végétation et les colorer légèrement.
  • Cuisson : Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant régulièrement.
  • Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Vérifier la texture : les champignons doivent être tendres et la préparation légèrement réduite.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie. Servir à la louche portion 130g.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage champignons à sec, concassage tomates fraîches (ou surgelées nature bio), épluçage ail. Conservation +3°C max 24h. Jour J : Sauté 65°C à cœur, service ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (plat plat, cellule si disponible). EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons et tomates frais/bio (label AB ou équivalent régional recommandé = 40% du coût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Circuit court : producteurs locaux région PACA prioritaires. Herbes de Provence déshydratées bio. Estimation bio en valeur : 45-50%.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons écrasés à la fourchette pour repas texturés. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante bio certifiée : tous produits AB (surcoût +8-12%). Sans allergène croisé : dédié poêle inox (pas cuivre).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g