Champignons à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse ou rondeau
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (toute année)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 100 g Ail Purée ou frais haché
- 80 g Herbes de Provence Séchées
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons si surgelés. Égoutter les tomates concassées. Peser l'ail, les herbes de Provence et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Faire sauter les champignons 8-10 minutes pour évacuer l'eau de végétation et les colorer légèrement.
- Cuisson : Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant régulièrement.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Vérifier la texture : les champignons doivent être tendres et la préparation légèrement réduite.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie. Servir à la louche portion 130g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les champignons surgelés rendent plus d'eau, prolonger la cuisson pour bien évaporer. Les champignons frais donnent plus de saveur mais demandent un lavage rapide et un égouttage soigné.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C en service, refroidissement rapide si différé (<+10°C en 2h)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g