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–+ portions
Champignons à la provençale - Recette restauration collective

Champignons à la provençale

Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique provençal revisité en liaison chaude, 100% frais et bio certifiable. Champignons sautés à sec limitent l'humidité et garantissent tenue en liaison chaude. Excellent rendement portion, coût optimisé circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 90 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • armoire de maintien
  • bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4,5 kg Champignons de paris frais
  • 4 kg Tomates concassées
  • 100 g Ail
  • 80 g Herbes de provence
  • 0.8 L Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • Nettoyer les champignons de Paris à sec, sans les laver, puis les émincer ou les couper en quartiers.
  • Hacher l'ail.
  • Dans la sauteuse basculante, sauter les champignons à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation et commencent à colorer.
  • Ajouter l'huile d'olive et l'ail, et faire revenir 1 min sans coloration.
  • Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence, saler et poivrer.
  • Laisser cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la préparation légèrement réduite.
  • Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les champignons rendre toute leur eau avant d'ajouter l'huile d'olive. Un sauté à sec trop court donne une sauce qui se délite au bout d'une heure de maintien.
Organisation : J-1 : nettoyer les champignons à sec et les garder entiers en chambre froide positive. Jour J : émincer les champignons, hacher l'ail, sauter à sec, ajouter l'huile d'olive et l'ail, puis les tomates et les herbes, cuire et dresser juste avant le service pour limiter le temps de maintien ; relancer une seconde cuisson pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température en 1 h au plus, de +10 °C à +63 °C, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 94.8gCalories: 90kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 1.4gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 165.3mgFibre: 2gSucre: 0.7g