Champignons grillés à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChampignons de Paris frais grillés à l'huile d'olive vierge extra : un classique simple et rentable, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts. Cuisson maîtrisée en plusieurs lots pour préserver texture et saveur. Parfait en accompagnement ou base protéique végétale.
Equipements
- plancha
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éponger les champignons de Paris émincés dans un linge propre pour retirer l'excès d'humidité, qui empêche toute coloration à la cuisson.
- Chauffer la plancha et huiler la surface chaude avec l'huile d'olive vierge extra.
- Disposer les champignons sans les tasser, par fournées, pour laisser l'humidité s'évaporer au lieu de les faire bouillir dans leur jus.
- Laisser dorer sans remuer, puis retourner régulièrement jusqu'à obtenir une coloration homogène sur l'ensemble du lot.
- Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu en fin de cuisson, puis arroser d'huile d'olive vierge extra pour la finition.
- Transvaser aussitôt dans des bacs GN, placer en armoire de maintien et relancer des fournées au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais toute la surface de la plancha : les champignons émincés doivent respirer. Une plaque trop pleine transforme la cuisson en étuvée et empêche toute coloration.
Organisation : J-1, contrôler la réception des champignons de Paris émincés et les stocker en chambre froide, sans les laver. Jour J, sortir les bacs juste avant le service, cuire une première fournée à l'ouverture, puis relancer des fournées au fur et à mesure des besoins, pour éviter qu'un lot cuit trop tôt ne se dessèche en attente.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 95kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 2.6gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 326.3mgFibre: 3.3g