Champignons grillés à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileChampignons de Paris frais grillés à l'huile d'olive vierge extra : un classique simple et rentable, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts. Cuisson maîtrisée en plusieurs lots pour préserver texture et saveur. Parfait en accompagnement ou base protéique végétale.
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner champignons frais, vérifier fermeté et absence de noirceur. Émincer à l'aide d'une mandoline ou couteau de chef, épaisseur 3-4 mm. Stocker en boîte étanche à +4°C maximum.
- Jour J, 15 min avant service : Diviser les champignons en 3 ou 4 portions égales (env. 3 kg par lot). Préchauffer plaques de grillade ou plancha à 180-200°C.
- Cuisson lot 1 : Disposer champignons sans surcharge (maximum 70% de la surface). Arroser légèrement d'huile d'olive (0,25 L/lot). Cuire 3-4 min sans remuer, puis tourner délicatement toutes les 2 min. Cible : dorage homogène, sans noircissement.
- Contrôle température cœur : À la fin de chaque lot, vérifier +63°C minimum au thermomètre infrarouge. Saler et poivrer en cours ou fin de cuisson (15 g sel + 5 g poivre/lot).
- Maintien en service chaud : Transvaser immédiatement en bain-marie à +63°C minimum ou chaufferette couverte. Déglaçage plateau avec 50 ml eau ou bouillon à chaque lot pour récupérer les jus caramélisés.
- Variante service froid : Étaler champignons cuits sur plateau acier inoxydable à +20°C max pendant 15 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +4°C, consommation dans les 48h.
- Dressage à l'assiette : 130 g/part en accompagnement. Filet d'huile en finition, fleur de sel, poivre du moulin.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincage des champignons frais, stockage sous vide ou boîte étanche à +4°C maximum 24h. Jour J : cuisson en deux ou trois lots pour maîtriser l'humidité (plaques non surchargeables). Service chaud : maintien obligatoire à +63°C minimum en bain-marie ou chaufferette. Service froid : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h après cuisson, puis conservation à +4°C maximum 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% fruits/légumes frais (catégorie légumes). Recommandation : champignons bio certifiés ECOCERT ou AB (valorise les circuits courts locaux). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP recommandée (circuit court régional : producteurs PACA). Alternative circuits courts : sourcing directement auprès de GAEC myciculteurs régionaux ou marché de gros biologique. Estimé 40-50% du coût matière en produits durables certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons en très fines tranches ou écrasés pour régimes sans mâche. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : champignons bio AB + huile d'olive bio (surcoût +15-20%). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans oeufs, sans arachides — penser à la contamination croisée en cuisine.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g