La sauce Béchamel
La sauce béchamel peut être utilisé nature, ou servir pour d'autres recettes: Sauce Mornay, Lasagnes, quenelles .
Equipements
- marmite
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.) ; Lait (Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre., Lait demi écrémé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.4 KG Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.
- 10 L Lait demi écrémé
- PM Noix de muscade
- PM sel, poivre blanc PM
Instructions
- Préparer le roux blanc et le cuire à feu doux en marmite, en remuant, sans le laisser colorer.
- Porter le lait demi-écrémé à ébullition dans une autre marmite.
- Verser le lait chaud sur le roux en filet, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à frémissement, en remuant et en raclant le fond pour que la sauce n'attache pas, jusqu'à ce qu'elle nappe le fouet et perde le goût de farine crue.
- Râper la noix de muscade dans la sauce, saler et poivrer au poivre blanc. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au bain-marie, filmée au contact, jusqu'au service. Si elle est préparée à l'avance, la débarrasser en couche mince en bacs GN, la filmer au contact et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Le jour J, remettre la sauce en température en marmite, en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, puis la maintenir au bain-marie ou l'incorporer aux plats.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours le lait chaud sur le roux, jamais l'inverse, et fouettez sans arrêt dès les premières secondes : c'est ce geste qui évite les grumeaux, pas un tamisage après coup.
Organisation : En production du jour, cuire la sauce au plus près du service : le maintien conserve, il épaissit aussi. En production à l'avance, J-1 : cuire le roux, lier au lait chaud, assaisonner, débarrasser en bacs GN filmés au contact et refroidir en cellule. Jour J : remettre en température en marmite en fouettant, puis maintenir au bain-marie ou incorporer aux gratins et lasagnes, qui cuisent et sont servis le jour même, sans second refroidissement.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : la sauce se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si elle est préparée à l'avance, elle passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114gCalories: 153kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.6gFat: 13.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 37mgSucre: 5.1g