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restauration collective

La sauce Béchamel

La sauce béchamel peut être utilisé nature, ou servir pour d'autres recettes: Sauce Mornay, Lasagnes, quenelles .
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce, tradition
Portions 100 servie
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 1.4 KG Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.
  • 10 L Lait demi écrémé
  • PM PM Noix de muscade
  • PM PM sel, poivre blanc PM

Instructions
 

  • Préparation du roux : mélanger à froid 140g beurre fermier bio + 140g farine de blé bio par litre. Peser précisément. Cuire roux blanc 2-3 min à feu doux (ne pas colorer) en remuant constamment.
  • Chauffage du lait : porter 1L lait demi-écrémé bio à +80-90°C (juste avant ébullition). Verser progressivement le roux dans le lait chaud en fouettant énergiquement pendant 3-5 min. Éviter grumeaux.
  • Cuisson : maintenir +75-80°C pendant 15 min, remuer régulièrement. Sauce épaissit progressivement. HACCP : contrôler température cœur à +80°C minimum.
  • Assaisonnement : ajouter noix de muscade bio râpée (1 pincée/L), sel 3-4g/L, poivre blanc moulu. Goûter et ajuster.
  • Refroidissement liaison froide : verser sauce sur plaque à +10°C en couche mince (<3cm) ou bain-marie glaçons. Passage +80°C → +10°C en <2h. Couvrir film alimentaire.
  • Stockage : récipient hermétique, étiqueté date/heure, +3°C maximum 48h. Avant utilisation : réchauffer à +63°C minimum pendant 2 min en bain-marie ou mixeur chauffant.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide à +3°C maximum (conservation 48h). Réchauffage jour J à +63°C minimum pendant 2 minutes avant service. Point critique HACCP : température de liaison froide et maintien en température chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser obligatoirement du lait bio ou sous label AB (minimum 20% valeur d'achat). Beurre de production locale ou régionale certifié bio ECOCERT recommandé. Noix de muscade bio en poudre. Estimation : 100% bio possible, démarche circuits courts via producteurs laitiers locaux (AMAP, coopératives régionales). Réduction sel : 3g/L au lieu de 5g standard.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce veloutée (passer au tamis fin pour texture ultra-lisse, idéal enfants). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio ou margarine végétale bio (70g huile + 70g fécule maïs bio au litre). Variante sans gluten : substituer farine blé par farine riz ou maïs bio (ratio 1:1). Sauce légère : réduire beurre à 50g/L, compléter avec fécule maïs bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 3.8gFat: 9.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 160mgSucre: 4.9g