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–+ portions

Filet mignon aux pruneaux

Filet mignon aux pruneaux : classique incontournable de la restauration collective, facilement déclinable en filière courte bio. Poêlage 62-65°C cœur garantit tendreté, sauce crème-vin blanc monolithe. Coût maîtrisé : filet mignon label rouge local 14€/kg, pruneaux bio 8€/kg. Conformité EGAlim P1 viande assurée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet mignon
  • 1.5 kg Pruneaux
  • 1 L Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Tremper pruneaux 30 min eau tiède, égoutter, conserver +4°C.
  • Jour J / -1h30 avant service : Ficelage filets mignon (180g PM/portion) avec ficelle alimentaire, stockage +4°C
  • Mettre à chauffer poêle inox fond épais huile olive bio (0,3L/100cvt) à 160°C.
  • Poêler filets côté « peau » 4 min colorant, tourner, cuire 6-7 min cœur 62-65°C (vérifier sonde thermométrique). Temps total 10-12 min. Réserver assiette +4°C.
  • Même poêle déglaçage vin blanc sec (20cl/100cvt) 1 min, ajouter crème fermière bio (15cl/100cvt), porter 75°C minimum (HACCP liaison chaude).
  • Ajouter pruneaux cuits, montée finish : beurre bio 50g/100cvt 70°C, sauce veloutée homogène.
  • Dressage : filet au centre, nappé crème-pruneaux. Service ≥+63°C immédiat.
  • Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), conservation +4°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing filet mignon certifié bio/label rouge auprès producteur local, mise en place ficelles alimentaires. J-1 : trempage pruneaux 30 min eau tiède, égouttage, conservation +4°C. Jour J : préparation 1h30 avant service. Ficelage filets à +4°C (HACCP froid). Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre sonde). Sauce crème-vin blanc montée 75°C minimum. Service ≥+63°C. Reste non consommé : refroidissement +63→+10°C en <90 min (liaison chaude rapide), conservation +4°C max 2 jours. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : filet mignon AB (Ecocert/AB) ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteur local Provence). Pruneaux bio certifiés. Crème fermière bio locale. Vin blanc sec régional (IGP Provence). Objectif : 35-40% valeur d'achat bio (viande 20% bio, fruits secs 100% bio). Alternative : vérifier source apiculteurs miel + producteurs fruits secs vallée du Rhône. Émission carbone : <150g CO₂eq/portion avec circuits courts. Déclinaisons : Texture modifiée : filet mignon poêlé à l'étuveuse basse température 65°C/45 min, sauce crème allégée épaissie maïzena. Alternative végétarienne : rôti de champignons de Paris/cèpes bio poêlé pruneaux crème blanche (400g/portion). Variante bio : tous ingrédients Ecocert certifiés. Adaptation sans allergène lait : crème remplacée émulsion huile olive/bouillon de volaille, liant arrow-root. Sans sulfites : pruneaux bio non traités (fournisseur spécialisé).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 7.5g