Le filet mignon en croûte est une préparation technique intéressante pour la restauration collective : bonne tenue thermique, portion généreuse, valorisation d’une viande noble avec produits d’accompagnement bruts. En approche bio et circuits courts, ce plat devient une signature de qualité pour votre établissement.
Privilégiez un filet mignon bio ou Label Rouge auprès de votre fournisseur local ; les pommes de terre doivent être déshydratées en surface (essorage impératif) pour obtenir une croûte dorée et croustillante, gageante de satisfaction client.
Plat P1 (viande) rentable et valorisable en circuit court : 180-200g net de viande par portion, accompagnement légume simple et coût maîtrisé. Respecte l’obligation EGAlim dès lors que le porc provient de filière bio ou Label Rouge certifiée.
Cuisson maîtrisée (63°C cœur viande minimum), refroidissement en liaison froide possible (≤+3°C) pour adaptation aux contraintes de distribution. Technique reproductible en équipe avec bonnes pratiques d’hygiène HACCP.
Filet mignon en croûte de pommes de terre
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 48 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
Organisation : J-1 : épluchage et râpage des pommes de terre bio (conservation en eau froide citronnée, ≤+4°C max 12h). Marquage viande 2h avant service. J : enrobage et cuisson immédiate. HACCP : température cœur viande 63°C minimum (porc), refroidissement rapide en liaison froide si préparation avancée (≤+3°C). Conservation cuite max 48h à +3°C.
EGAlim : Filet mignon bio ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum EGAlim). Pommes de terre bio, beurre bio ou AOP Normandie/Charentes (circuit court). Ail fermier local. Conforme 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative : vegan avec tofu ferme mariné et huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + croûte de pommes de terre croustillante pour seniors. Alternative végétarienne : tofu nature épais ou seitan rôti. Variante sans lait : beurre clarifié ou huile d'arachide bio. Sans allergène lait : substituer beurre par huile d'olive vierge extra. Calories: 210kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 10.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g
