Name: Filet mignon en croûte de pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 15 kg Filet mignon; 4 kg Pommes de terre râpées; 500 g Beurre; 80 g Ail

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Le filet mignon en croûte est une préparation technique intéressante pour la restauration collective : bonne tenue thermique, portion généreuse, valorisation d’une viande noble avec produits d’accompagnement bruts. En approche bio et circuits courts, ce plat devient une signature de qualité pour votre établissement.

Privilégiez un filet mignon bio ou Label Rouge auprès de votre fournisseur local ; les pommes de terre doivent être déshydratées en surface (essorage impératif) pour obtenir une croûte dorée et croustillante, gageante de satisfaction client.

Plat P1 (viande) rentable et valorisable en circuit court : 180-200g net de viande par portion, accompagnement légume simple et coût maîtrisé. Respecte l’obligation EGAlim dès lors que le porc provient de filière bio ou Label Rouge certifiée.

Cuisson maîtrisée (63°C cœur viande minimum), refroidissement en liaison froide possible (≤+3°C) pour adaptation aux contraintes de distribution. Technique reproductible en équipe avec bonnes pratiques d’hygiène HACCP.

Filet mignon en croûte de pommes de terre

Filet mignon enrobé d'une croûte dorée de pommes de terre râpées, technique classique revisitée en circuits courts. Portefeuille HACCP optimisé, marque professionnelle de la viande, cuisson basse température pour tendreté maximale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 329 kcal

Equipements

Poêlage
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet mignon
4 kg Pommes de terre râpées
500 g Beurre
80 g Ail

Instructions

J-1 : Éplucher et râper les pommes de terre bio, citronner, conserver en eau froide à +3°C maximum 12h (limite oxydation et prolifération bactérienne).
Jour J (2h avant service) : Sortir filet mignon de +3°C, marquer 1-2 min par face en poêle à 160°C (huile arachide bio ou beurre clarifié). Température cœur : 45-50°C pour rosé.
Refroidir viande 3 min, enrober face supérieure de pommes de terre essorées (150g/portion) liées au beurre bio fondu + ail pressé + sel 10g/kg viande.
Cuisson finale : 16-18 min au four à 180°C, cœur viande atteindre 63°C (porc). Croûte dorée à 12 min de cuisson.
Refroidissement liaison froide : ≤+3°C en container hermétique, conservation max 48h. Réchauffage : four à 65°C, cœur atteindre ≥+63°C, max 15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et râpage des pommes de terre bio (conservation en eau froide citronnée, ≤+4°C max 12h). Marquage viande 2h avant service. J : enrobage et cuisson immédiate. HACCP : température cœur viande 63°C minimum (porc), refroidissement rapide en liaison froide si préparation avancée (≤+3°C). Conservation cuite max 48h à +3°C.

EGAlim : Filet mignon bio ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum EGAlim). Pommes de terre bio, beurre bio ou AOP Normandie/Charentes (circuit court). Ail fermier local. Conforme 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative : vegan avec tofu ferme mariné et huile d'olive.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + croûte de pommes de terre croustillante pour seniors. Alternative végétarienne : tofu nature épais ou seitan rôti. Variante sans lait : beurre clarifié ou huile d'arachide bio. Sans allergène lait : substituer beurre par huile d'olive vierge extra.