Go Back
–+ portions

Filet mignon en croûte de pommes de terre

Filet mignon enrobé d'une croûte dorée de pommes de terre râpées, technique classique revisitée en circuits courts. Portefeuille HACCP optimisé, marque professionnelle de la viande, cuisson basse température pour tendreté maximale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet mignon
  • 4 kg Pommes de terre râpées
  • 500 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher et râper les pommes de terre bio, citronner, conserver en eau froide à +3°C maximum 12h (limite oxydation et prolifération bactérienne).
  • Jour J (2h avant service) : Sortir filet mignon de +3°C, marquer 1-2 min par face en poêle à 160°C (huile arachide bio ou beurre clarifié). Température cœur : 45-50°C pour rosé.
  • Refroidir viande 3 min, enrober face supérieure de pommes de terre essorées (150g/portion) liées au beurre bio fondu + ail pressé + sel 10g/kg viande.
  • Cuisson finale : 16-18 min au four à 180°C, cœur viande atteindre 63°C (porc). Croûte dorée à 12 min de cuisson.
  • Refroidissement liaison froide : ≤+3°C en container hermétique, conservation max 48h. Réchauffage : four à 65°C, cœur atteindre ≥+63°C, max 15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et râpage des pommes de terre bio (conservation en eau froide citronnée, ≤+4°C max 12h). Marquage viande 2h avant service. J : enrobage et cuisson immédiate. HACCP : température cœur viande 63°C minimum (porc), refroidissement rapide en liaison froide si préparation avancée (≤+3°C). Conservation cuite max 48h à +3°C.
EGAlim : Filet mignon bio ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum EGAlim). Pommes de terre bio, beurre bio ou AOP Normandie/Charentes (circuit court). Ail fermier local. Conforme 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative : vegan avec tofu ferme mariné et huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + croûte de pommes de terre croustillante pour seniors. Alternative végétarienne : tofu nature épais ou seitan rôti. Variante sans lait : beurre clarifié ou huile d'arachide bio. Sans allergène lait : substituer beurre par huile d'olive vierge extra.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 10.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g