Filet mignon de porc en croûte
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 60L pour duxelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé, 1,2kg par pièce
- 4 kg Pâte feuilletée industrielle Prête à étaler
- 3 kg Champignons de Paris Pour duxelles, hachés fin
- 1 kg Échalotes Ciselées fin
- 400 g Moutarde de Dijon Pour badigeonner
- 3 L Fond de veau Pour sauce d'accompagnement
- 20 pièces Jaunes d'œufs Pour dorure
- 400 g Beurre Pour duxelles et cuisson
- 200 g Persil plat Haché pour duxelles
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Parer les filets mignons, ficeler si nécessaire. Étaler la pâte feuilletée. Hacher champignons et échalotes très fin. Battre les jaunes d'œufs pour dorure. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des filets : Saisir les filets mignons dans une poêle chaude avec beurre sur toutes les faces (3-4 min). Assaisonner sel/poivre. Laisser refroidir 10 min puis badigeonner de moutarde sur toute la surface.
- Préparation duxelles : Suer échalotes dans beurre chaud 2-3 min. Ajouter champignons hachés, cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau (15-20 min). Ajouter persil, assaisonner. Laisser refroidir complètement.
- Montage en croûte : Étaler duxelles sur pâte. Poser filet mignon au centre, enrober de duxelles. Emballer dans la pâte en soudant bien les bords. Dorer au jaune d'œuf. Inciser décors au couteau. Enfourner immédiatement.
- Cuisson et contrôle : Four 200°C puis 180°C, 25-30 min selon taille. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde. Repos 10 min avant tranchage. Réchauffer fond de veau pour sauce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter la duxelles pour éviter que la pâte ne détrempe. Laisser refroidir le filet après saisie avant montage. Cuire par petites pièces plutôt qu'une grosse pour homogénéité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + croûte + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg