Porc à la crème

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Porc à la crème : plat traditionnel français, exécution en cuisson douce pour préserver moelleux du filet mignon. Sauce onctuneuse montée au beurre bio, aromatisée estragon frais circuit court. Conforme HACCP, EGAlim 50%+ produits durables, traçabilité obligatoire (trichinose +63°C à cœur). Rendement excellent, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 394 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
200 g Estragon surgelé Aromate principal
400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
300 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Étape 1 — Mise en place (J-1 ou jour J 1h avant) : Découper filet mignon en portions 130g (environ 6-7 morceaux/kg). Émincer échalotes frais (si frais, sinon surgelées). Mesurer crème fraîche, vin blanc, fond, beurre froid en 10g dés, estragon. Vérifier T° stockage viande 0-4°C.
Étape 2 — Saisie porc (15-20 min avant service) : Chauffer huile neutre à 160-170°C. Saisir portions porc 2-3 min de chaque côté (coloration dorée, surface +63°C minima). Retirer porc, réserver assiette.
Étape 3 — Fond sauce (5 min) : Même poêle, ajouter échalotes, suer 2-3 min à feu moyen. Déglacer vin blanc sec, laisser réduire 50% (2-3 min). Ajouter fond veau froid, mélanger.
Étape 4 — Cuisson douce porc + sauce (20-25 min) : Replonger portions porc dans fond. Couvrir. Cuire 20-25 min à faible ébullition (frémissement). Vérifier cœur thermomètre 63-65°C (HACCP critique). Point HACCP : jamais rosé. Retirer porc, réserver chaud assiette (+63°C bain-marie).
Étape 5 — Montage sauce (3-5 min) : Réduire fond sauce 1-2 min. Ajouter crème fraîche, bien mélanger. Porter léger frémissement 1 min (stérilisation liaison froide +63°C minimum si liaison faite J-1). Monter beurre froid dés par dés hors feu, fouetter constant (brillance, onctuosité). Estragon frais ciseillé en dernier (couleur, arôme).
Étape 6 — Finition et service : Verser sauce porc chaud sur portions. Température service ≥+63°C (plateau chaud). DLC conservation : liaison chaude bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide J-1 : refroidissement +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C maximum. Traçabilité filet mignon documentée (fournisseur, date réception, T°).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande filet mignon certifié bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Parure et découpe au matin, stockage 0-4°C. Préparation échalotes (surgelées acceptable si frais impossible). Jour J matin : Mise en place sauce froide. Point HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (trichinose). Contrôle thermomètre après cuisson. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C maximum. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C. Interdiction rosé en collectivité.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : filet mignon bio/Label Rouge (20% valeur d'achat minimum). Échalotes fraîches préférées aux surgelées (marché local). Beurre bio ECOCERT. Crème fraîche épaisse bio si possible. Estragon frais de producteur local (avril-octobre), séché bio hors-saison. Fonds maison à partir de parures de viande. Huile colza bio régionale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat + 15% autres durables (Label Rouge) = 50-55% conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché fin pour petit-gris/âgés, sauce liée légèrement épaisse. Alternative végétarienne : Filet de champignon de Paris fermier + tofu nature bio, même sauce à l'estragon et crème. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, estragon frais fermier. Sans allergène (crustacé): Fonds maison jus porc/veau, aucun additif (remplacer fond commerce). Réduction matières grasses : Crème 15% allégée, beurre réduit de 30%, résultat légèrement moins riche, gain 80kcal/portion.

Nutrition