Porc à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Sauteuse 80L ou plaque coup de feu
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
200 g Estragon surgelé Aromate principal
400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
300 g Beurre Finition sauce
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le filet mignon 45min avant cuisson. Tailler en médaillons de 2cm d'épaisseur (environ 100g/médaillon). Assaisonner sel et poivre 20min avant. Ciseler échalotes, mesurer crème et vin blanc. Préchauffer sauteuse.
Saisie des médaillons : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir médaillons en plusieurs fois (ne pas surcharger), 2-3min par face pour coloration dorée. Retirer et réserver sur plaque perforée. Dégraisser légèrement la sauteuse.
Préparation sauce : Suer échalotes dans même sauteuse 2-3min sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Incorporer crème fraîche, laisser réduire 5min. Ajouter estragon.
Cuisson finale : Remettre médaillons dans sauce, couvrir, cuire 8-12min à feu doux. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum à la sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier assaisonnement, monter au beurre.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper généreusement de sauce à l'estragon, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le filet mignon étant très maigre, surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement. La saisie rapide puis cuisson douce en sauce préserve le moelleux. Monter la sauce au beurre froid en dernier pour brillance et onctuosité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 80ml sauce). Estimations.

Nutrition