Porc à la crème
€€€ Toutes saisons moyenPorc à la crème : plat traditionnel français, exécution en cuisson douce pour préserver moelleux du filet mignon. Sauce onctuneuse montée au beurre bio, aromatisée estragon frais circuit court. Conforme HACCP, EGAlim 50%+ produits durables, traçabilité obligatoire (trichinose +63°C à cœur). Rendement excellent, coût maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
- 4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
- 200 g Estragon surgelé Aromate principal
- 400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
- 300 g Beurre Finition sauce
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les échalotes surgelées et l'estragon surgelé en chambre froide.
- Détailler le filet mignon de porc en portions régulières.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les portions de porc sur toutes les faces, par fournées. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau, mélanger, remettre les portions de porc, couvrir et laisser cuire à feu doux, sans ébullition, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace rosée à cœur. Contrôler à la sonde.
- Retirer le porc et le réserver au chaud. Réduire le fond de cuisson, puis ajouter la crème fraîche épaisse et porter à nouveau à frémissement.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en fouettant, puis ajouter l'estragon. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Napper les portions de porc de sauce et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le porc de la sauce avant de la réduire et de la lier à la crème. La viande continue sinon de cuire pendant que la sauce réduit, et elle sèche avant même d'arriver en armoire de maintien.
Organisation : J-1 : décongeler les échalotes et l'estragon en chambre froide et détailler le filet mignon en portions. Jour J : colorer, cuire à couvert, lier la sauce à la crème et au beurre au dernier moment, puis maintenir au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation du filet mignon de porc, morceau de découpe, à +4 °C au plus. Le même arrêté impose le maintien au chaud du porc et de sa sauce à +63 °C au moins, jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet mignon de porc par des champignons de Paris émincés et du tofu nature (soja, allergène à déclarer), et le fond de veau par un bouillon de légumes, puis saisir et cuire dans la sauce à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 239gCalories: 394kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 36.3gFat: 24.4gLipides saturés: 11.3gSodium: 212.3mgFibre: 0.7gSucre: 1.6g