Filet mignon de porc au maroilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5kg
- 2 kg Maroilles AOP Croûte retirée, émietté
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2,5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 3 L Fond de veau Pour mouiller la sauce
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 300 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson. Parer si nécessaire et ficeler en rôtis de 1,5kg. Ciseler les échalotes. Émietter le maroilles en retirant la croûte. Préchauffer le four mixte à 180°C. Assaisonner les rôtis de sel et poivre.
- Saisie : Dans la sauteuse, chauffer l'huile. Saisir les filets mignon sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Suer les échalotes dans la même sauteuse sans coloration (3-4 min).
- Cuisson principale : Enfourner les filets mignon à 180°C pendant 25-30 min. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire. Incorporer la crème et le maroilles émietté, laisser fondre doucement. Filtrer la sauce.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer les rôtis 10 min avant tranchage. Monter la sauce au beurre froid, ajouter le thym, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les filets en médaillons de 2cm, dresser en bacs GN, napper de sauce au maroilles, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon étant très maigre, ne pas dépasser la température de +65°C pour éviter le dessèchement. La sauce au maroilles ne doit jamais bouillir pour préserver la texture du fromage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g filet mignon cuit + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.8mg