Filet mignon de porc au maroilles
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenFilet mignon porc rôti basse température (+65°C) et sauce maroilles AOP : recette de prestige en restauration collective. Cuisson maîtrisée, sauce lissée hors feu = texture optimale. EGAlim 35% durables, circuits courts Hauts-de-France, traçabilité HACCP complète.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5kg
- 2 kg Maroilles AOP Croûte retirée, émietté
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2,5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 3 L Fond de veau Pour mouiller la sauce
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 300 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mise en place filets mignon (tournage 130g ± 5g par portion). Fond de veau réduit, refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C max.
- Jour J, 14h00 : Chauffage four 140°C statique. Filets mignon : saisissage 2 min huile neutre 180°C (croûte). Rôtissage four 140°C jusqu'à cœur +65°C (sonde calibrée). Durée ~18-20 min selon diamètre. Enregistrement temps/température/opérateur HACCP.
- 14h15 : Repos 8 min à 65°C couvert (température stabilise +63°C). Dressage assiette chaude préemballée ou ravigote.
- Sauce : Fond de veau réduit + vin blanc sec (1/3 volume), réduction 5 min à +80°C. HORS FEU : dés maroilles AOP (+150g/L sauce), fouet lissage 2 min max. Jamais bouillir après fromage. Liaison chaude +63°C, DLC 2h.
- Service : Assiette +63°C min, sauce versée chaud. Reste liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h agitateur ou bain froid, conservation +3°C DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des filets mignon (origine, certification). Maroilles AOP à +4°C max. Échalotes à décongeler à +4°C (12h minimum). J-1 : Mise en place : tournage des filets, dressage en portions. Fond de veau préparé, refroidi rapidement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Jour J : 14h00 - Cuisson filets à cœur +65°C (sonde thermique obligatoire). Retrait et repos 8 min (température interne stabilise +63°C). 14h15 - Sauce : fond + vin blanc réduit, ajout maroilles en fin hors feu (jamais bouillir). Liaison chaude +63°C max 2h. Service à +63°C minimum. HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire - traçabilité par lot de viande, sonde calibrée, enregistrement temps/temp. Refroidissement rapide froide en <2h, DLC J+3 +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio): Filet mignon porc : rechercher certification AB ou HVE Tier 2+ (élevages extensifs). Maroilles AOP : produit IGP français, circuit court Hauts-de-France (80 km max). Échalotes : privilégier frais/local septembre-avril (surgelées acceptables hors saison). Thym frais bio régional. Réduction 20% sel car maroilles AOP (+sodium). Estimation 35% produits durables en valeur d'achat. Alternatives filière courte : producteurs locaux AMAP viandes fermières, maroilles direct producteur Maroilles (Nord).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Filet porc haché fin + liant gélifiant, sauce maroilles lissée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes rôtis remplacent filet (300g/portion), même sauce maroilles. Apport protéique : ajouter œuf dur ou tofu fumé. Variante bio : Filet mignon bio AB, maroilles bio certifié (AOP Bio rare, vérifier). Beurre/crème bio Normandie. Sans porc : Filet de bœuf fermier (Charolais) ou volaille fermière (suprême poulet) - adapter temps cuisson (+3-5 min pour bœuf).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 12.4gLipides saturés: 4.8gSodium: 385mgSucre: 0.3g