Filet mignon de porc sauce forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
- 1.5 kg Lardons fumés Taillés fins
- 1 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Lié ou réduction
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignons 1h avant cuisson. Vérifier ficelage en rôtis de 1,5kg. Décongeler champignons forestiers, égoutter. Ciseler échalotes, préparer tous ingrédients. Préchauffer four mixte à 180°C.
- Saisie des filets : Assaisonner les rôtis. Dans la sauteuse chaude avec huile, saisir les filets mignons sur toutes les faces (8-10min total) jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver sur plaques. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Cuisson au four : Enfourner les filets mignons saisis 20-25min à 180°C (convection). CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 10min avant tranchage.
- Préparation sauce forestière : Pendant repos viande, faire revenir lardons dans sauteuse. Ajouter échalotes, champignons forestiers. Suer 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, laisser réduire 10min. Incorporer crème, thym, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Trancher filets mignons en médaillons de 1,5cm. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce forestière, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon étant très maigre, ne pas dépasser +65°C à cœur pour éviter le dessèchement. Le repos de 10min est crucial pour la répartition des jus. Sauce forestière généreuse compense.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g filet mignon cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg