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Filet mignon de porc sauce forestière - Recette restauration collective

Filet mignon de porc sauce forestière

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Filet mignon sauce forestière : classique rentable et traçable. Plat signature 130g/portion, cuisson basse température (+63°C cœur), sauce généreuse aux champignons forestiers surgelés. Respect strict HACCP (trichinose porc cru). Gain organoleptique majeur : repos 10min obligatoire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun
  • 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
  • 1.5 kg Lardons fumés Taillés fins
  • 1 kg Échalotes surgelées Ciselées
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 3 L Fond de veau Lié ou réduction
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisie
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 120 g Sel fin Pour assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J : Sortir filets mignons 30 min avant cuisson (+18°C), détailler en portions 130g cru, parage minimal. Probe thermomètre à disposition.
  • Chauffer huile tournesol 200ml à +150°C. Saisir filets 2-3 min/face (croûte, sans cuisson cœur). Retirer.
  • Même sautoir : revenir lardons fumés 150ml (rendus gras), puis échalotes surgelées 100ml, puis champignons forestiers surgelés 400ml 5 min.
  • Déglacer vin blanc sec 150ml, réduire 3 min (acool 80%). Verser fond de veau 300ml, chauffer +95°C.
  • Réintégrer filets mignons partiellement cuits. Cuisson douce +60°C 12-15 min (oven vapeur 55°C ou bain-marie). Probe cœur : viser +63°C OBLIGATOIRE (HACCP trichinose).
  • Retirer filets, repos couverts 10 min à +55-60°C (zone chaude cuisine). Finir sauce : crème fraîche 200ml, sel 12g/kg sauce, poivre noir. Liaison +63°C min 2 min.
  • Dressage : filet central, sauce forestière 80ml/portion généreux. Thym frais effeuillagé dessus.
  • Conservation liaison chaude : ≥+63°C max 2h plat tièd. Liaison froide (si J+1) : refroidissement +63°C → +10°C <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Relevé température probe obligatoire + traçabilité porc (date, fournisseur, lot).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du fond de veau (si maison). Parage des filets mignons, stockage à +3°C max. Nettoyage champignons forestiers. J-2 : Liaison froide possible avec crème fraîche, stockage +3°C, DLC J+3. Jour J : Mise en place à J-2h avant service. Point critique HACCP : cœur du filet mignon OBLIGATOIREMENT ≥+63°C (trichinose). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. Traçabilité porc obligatoire (traçabilité fournisseur + température probe). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : recommander filet mignon AB (Label Rouge ou ECOCERT pour porc français fermier). Champignons forestiers surgelés : substituer par frais de circuit court si saison (septembre-décembre, producteurs locaux). Échalotes surgelées : préférer échalotes grises fraîches de producteur régional (AMAP, marché de gros). Fond de veau : maison 100% brut (os + parures) ou AB certifié. Crème fraîche : AB Normandie recommandée (circuit court Île-de-France/Nouvelle-Aquitaine possible). Vin blanc sec : bio local (Provence, Loire). Estimation : 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (filet mignon en petits dés pour seniors) : réduire cuisson à +62°C. Alternative végétarienne : filet de seitan fumé 200g + champignons sauvages décuplés (600g frais), même sauce forestière. Variante bio : porc fermier bio AOC, tous ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par réduction vin blanc + fond de veau lié au beurre clarifié 200g.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g