Dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire, AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 150 g Gingembre frais bio Bio, à éplucher et râper
- 2 kg Tomates concassées bio Tomates pelées bio françaises ou UE
- 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curry en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Curcuma moulu bio Bio, anti-inflammatoire
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Coriandre fraîche bio Pour finition, ciselée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des lentilles vertes : Trier et rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Vérifier l'absence d'impuretés. Les lentilles vertes ne nécessitent pas de trempage, avantage pratique en collectivité. Réserver dans bacs GN propres.
- Cuisson des lentilles : Placer les lentilles dans marmite basculante avec 15L de bouillon de légumes froid NON SALÉ. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté homogène. Les lentilles doivent être fondantes mais garder leur forme. Saler en fin de cuisson uniquement. Égoutter en réservant 2L de bouillon de cuisson parfumé.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 2 minutes. Incorporer curry, cumin et curcuma, faire revenir 1 minute jusqu'à libération des arômes épicés. Cette base est le cœur gustatif du dahl.
- Assemblage du dahl : Ajouter les tomates concassées à la base épicée, cuire 5 minutes. Incorporer les lentilles cuites égouttées. Verser le lait de coco bio et 2L du bouillon de cuisson réservé. Porter à frémissement, laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être crémeuse et onctueuse, caractéristique du dahl.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le dahl peut être servi avec du riz de Camargue pour optimiser la complémentarité protéique légumineuses/céréales.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles vertes sont les plus digestes des légumineuses. Le curcuma et le gingembre facilitent la digestion. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) ou du Berry IGP (Centre), véritables joyaux de la légumineuse française. Leur goût subtil et leur tenue à la cuisson sont incomparables.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP pour obtenir une protéine complète. L'association lentilles (lysine) + riz (méthionine) apporte tous les acides aminés essentiels, équivalent nutritionnel à une protéine animale.
**Conservation** : Dahl cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Les épices se bonifient avec le temps.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention au lait de coco, produit sensible. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h).
**Impact environnemental** : Les lentilles françaises ont une empreinte carbone très faible et enrichissent les sols en azote. Culture respectueuse de l'environnement, rotation bénéfique.