Bœuf rendang

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

difficile

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Indonésienne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
3 L Lait de coco épais Qualité premium, 60% de noix de coco
2 kg Échalotes Ciselées finement
300 g Ail frais Dégermé et haché
200 g Citronnelle fraîche Tiges pilées, partie blanche uniquement
150 g Galanga frais Émincé finement (ou gingembre si indisponible)
100 g Curcuma frais Râpé (ou 50g de poudre)
80 g Piment rouge frais Épépiné et haché (ajuster selon force)
50 g Feuilles de combava Fraîches, débarrassées de la nervure centrale
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster selon goût
200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Ciseler finement les échalotes. Piler la citronnelle, râper le galanga et curcuma frais. Hacher l'ail dégermé et le piment épépiné. Préparer la pâte d'épices en mixant ail, échalotes, galanga, curcuma, piment avec un peu d'huile.
Rissolage et première cuisson : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir la pâte d'épices pendant 3-4 minutes jusqu'à libération des arômes. Ajouter la citronnelle pilée.
Cuisson principale au lait de coco : Remettre la viande dans la braisière. Verser le lait de coco, ajouter les feuilles de combava, sel et sucre de palme. Porter à frémissement sur plaque puis couvrir et enfourner à 150°C. Cuire pendant 2h en remuant toutes les 30 minutes. Le liquide doit réduire progressivement.
Finition et contrôle cuisson : Après 2h, découvrir et poursuivre la cuisson 60 minutes en remuant régulièrement jusqu'à caramélisation du lait de coco. La viande doit se défaire à la fourchette et être enrobée d'une sauce épaisse et brillante. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service. Servir avec du riz jasmin.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La clé du rendang réside dans la réduction lente du lait de coco qui doit caraméliser autour de la viande. Ne pas hésiter à remuer en fin de cuisson pour éviter l'accroche. Le paleron, riche en collagène, devient fondant après cuisson longue.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention aux épices fraîches : lavage et désinfection.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.

Nutrition