Bœuf rendang
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons difficileRendang traditionnel indonésien, braisé basse température 3h. Viande tendre (paleron riche collagène), sauce onctueuse caramélisée. 100% produits frais, circuits courts, respect EGAlim +60% bio. Cuisson maîtrisée HACCP, DLC J+3 en liaison froide.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte-gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 3 L Lait de coco épais Qualité premium, 60% de noix de coco
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Ail frais Dégermé et haché
- 200 g Citronnelle fraîche Tiges pilées, partie blanche uniquement
- 150 g Galanga frais Émincé finement (ou gingembre si indisponible)
- 100 g Curcuma frais Râpé (ou 50g de poudre)
- 80 g Piment rouge frais Épépiné et haché (ajuster selon force)
- 50 g Feuilles de combava Fraîches, débarrassées de la nervure centrale
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
Instructions
- J-1 19h : Brunissage viande en cocotte 165°C, 8-10 min surface dorée. Refroidissement +3°C stockage.
- J 10h00 : Mixage pâte épices (ail, citronnelle, galanga, piment, curcuma) + 100 ml lait coco. Passage au tamis fin.
- 10h15 : Sauçage pâte épices sur viande brunissée. Déglacé cidre ou eau 500 ml. Ajout 3 L lait coco épaix.
- 10h30 : Braisage couvert 180°C, cœur viande cible +63°C (test thermomètre à 150 min). Vérification tendreté fourchette.
- 13h00 : Retrait viande. Réduction sauce découverte feu doux 30-45 min, agitation fréquente (risque accroche). Cœur sauce +80°C mini.
- 13h45 : Remise viande. Vérification liaison chaude ≥+63°C. Service 14h00.
- LIAISON CHAUDE : maintien bain-marie +63°C, DLC +2h, consommation prioritaire. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide cellule +10°C en <90 min, stockage +3°C 8h mini avant service J+1 (DLC J+3), rechauffe four +63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (viande, épices fraîches). Vérification traçabilité viande (n° lot, origine, date abattage). Lavage-désinfection épices fraîches. J-1 : Préparation matière première (parage viande, brunissage 165°C surface). Confection pâte d'épices (mixage citronnelle, galanga, ail, piment, curcuma). Stockage viande +3°C. J : 10h00 - Début braisage (cœur viande +63°C mini). Cuisson lente 3h, réduction lait de coco 30-45 min. 12h30 - Contrôle température liaison chaude ≥+63°C. Service 12h45-13h45. LIAISON CHAUDE : maintien ≥+63°C max 2h sous-bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement +63→+10°C en <90 min (cellule frigorifique), stockage +3°C, DLC J+3. Point critique : température cœur viande +63°C minimum avant liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Viande bio certifiée AB ou Label Rouge circuits courts (GAEC, coopératives régionales) = 100% de l'achat. Lait de coco bio ECOCERT (30-40% du coût matière). Épices fraîches bio ou équitable locales si disponibles (Provence pour citronnelle/combava cultivées). Échalotes-ail bio marché paysan. Huile tournesol bio pressée à froid. Sucre palme équitable certifié. Estimation : 65% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : tofu fumé ou champignons de Paris + noix de coco pour mimésis texture.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (gérontologie) : hachage fin viande post-cuisson, réduction sauce lisse au mixer. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Bœuf remplacé par champignons de Paris + cèpes émincés finement, tofu nature fumé. VARIANTE BIO : tous les ingrédients certifiés AB. ADAPTATION SANS ALLERGÈNE LATENT : vérifier lait de coco (possible trace arachide selon fournisseur), combava à omettre si intolérance agrume, citronnelle limiter si sensibilité digestive.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 32.5gFat: 13.6gLipides saturés: 7.4gSodium: 485mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g