Bœuf massaman
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBœuf massaman classique : braisé 3h à basse température (95°C), équilibre sucré-salé-épicé maîtrisé, cacahuètes croquantes, sauce onctueuse lait de coco. Conforme EGAlim, traçabilité viande complète, DLC J+3 à +3°C. Production 600 couverts/jour standard, haute rentabilité protéine animale.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré et taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
- 2.5 L Lait de coco Conserves 400ml
- 400 g Pâte de curry massaman Authentique thaï
- 500 g Cacahuètes grillées Non salées, concassées
- 150 g Pâte de tamarin Diluée dans 500ml d'eau
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 200 g Cassonade brune Ajuster selon goût
- 150 ml Sauce nuoc-mâm Authentique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dés bœuf paleron/gîte : déparage, taille 40-50g, rinçage eau froide. Brunissage 12 min à 160°C sans huile excédentaire (maillard optimal). Évaporation eau de surface +2 min.
- Oignons : émincés fins 3-4mm, sauté léger 5 min à 120°C dans 200ml huile arachide (translucidité). Incorporation pâte massaman 400g, cuisson 3 min +70°C (libération arômes).
- Déglaçage lait de coco 2.5L (température +65°C), homogénéisation pâte curry, température sauce +75°C. Ajout bœuf brunissé, portage ≤+95°C.
- Braisage fermé couvercle 165 min à 95°C (four ventilé). Vérification température cœur +78°C thermomètre. Ajout pommes de terre 20×20mm à J+0h45 cuisson (cuisson simultanée +50 min).
- Cacahuètes grillées 500g : ajout à J+165 min (15 min avant fin), conservation croquant. Liaison sauce : tamarin 150g + cassonade 200g + nuoc-mâm 150ml, ajustement goût (sel +80g QS, poivre +12g QS).
- Refroidissement rapide : versement récipients inox plats, immersion bain glaçon 18 min (≤+3°C). Congélation -18°C ou stockage +3°C DLC J+3.
- Réchauffage liaison chaude : bain-marie ≤+63°C, durée max 2h, agitation régulière. Service immédiat ≥+63°C cœur.
- Assiettage : 140g bœuf cuit + 200g légumes sauce + 20g cacahuètes fraîches éparpillées. Portion riz jasmin 150g ou nouilles 120g cuits en accompagnement.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Dés de bœuf et légumes préparés, stockage ≤+3°C. Pâte massaman et sauce conditionnées séparément. Jour J : Sauté du bœuf 12 min à 160°C, cuisson braisée 165 min à 95°C (cœur +78°C). Légumes incorporés à J+0h45. HACCP critique : Température à cœur viande ≥+63°C obligatoire avant service (thermomètre alimentaire). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h). Traçabilité viande (n° lot, abattoir, date) obligatoire. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C max. Conservation chaude : service direct à ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande bio certification AB ou Label Rouge recommandée (traçabilité locale Provence-Alpes-Côte d'Azur). Cacahuètes bio certifiées ECOCERT ou équivalent. Pommes de terre et oignons circuits courts (marché de gros régional, producteurs AMAP). Huile d'arachide bio pressée à froid. Lait de coco certifié commerce équitable (Rainforest Alliance). Estimation : 65-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation parures bœuf (bouillon maison), pelures pommes de terre (compost ou galettes).
Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf effiloché pour enfants <4 ans, sauce mixée fins. Alternative végétarienne : Remplacement bœuf par 12 kg tofu nature ferme (pré-cuit) ou seitan bio, augmenter cacahuètes +200g (18 kg total). Valeur nutritive comparable proteines. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB, pâte massaman faite maison (épices brutes : curcuma, coriandre, cumin). Sans allergène cacahuètes : Remplacement cacahuètes par graines de courge ou tournesol grillées (500g), adapter liaison sauce +50ml lait de coco. Étiquetage strict allergie obligatoire.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.65mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g