Bœuf massaman

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré et taillé en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons jaunes Émincés
3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
2.5 L Lait de coco Conserves 400ml
400 g Pâte de curry massaman Authentique thaï
500 g Cacahuètes grillées Non salées, concassées
150 g Pâte de tamarin Diluée dans 500ml d'eau
400 g Huile d'arachide Pour rissolage
200 g Cassonade brune Ajuster selon goût
150 ml Sauce nuoc-mâm Authentique
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3cm. Concasser les cacahuètes. Diluer la pâte de tamarin dans 500ml d'eau tiède. Peser tous les ingrédients.
Rissolage : Chauffer l'huile d'arachide dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés. Ajouter la pâte de curry massaman, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes.
Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter le lait de coco, l'eau de tamarin, la cassonade et le nuoc-mâm. Porter à frémissement sur plaque, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 120 minutes. Ajouter les pommes de terre et les cacahuètes, poursuivre la cuisson 30 minutes.
Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement avec sel, sucre et nuoc-mâm selon l'équilibre sucré-salé recherché. La sauce doit napper sans être trop épaisse.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande et légumes, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La réussite du massaman réside dans l'équilibre sucré-salé-épicé. Goûter régulièrement et ajuster. Les cacahuètes doivent rester légèrement croquantes.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention aux allergènes cacahuètes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.

Nutrition