Joue de bœuf braisée au vin rouge

La joue de bœuf est un morceau de choix en restauration collective : rendement optimal après cuisson, coût maîtrisé, taux de déchets minimal (80-85% après parage). Le braisage lent valorise naturellement la gélatine et réduit les matières grasses, répondant aux critères de qualité nutritionnelle EGAlim. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche développement durable : circuits courts régionaux, produits frais bio, réduction gaspillage grâce aux parures (fond de veau maison).

Joue de bœuf braisée au vin rouge

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten si pas de farine pour liaison

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 4 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Joues de bœuf parées Taillées en cubes de 4cm, dégraissées
• 2.5 kg Oignons Émincés
• 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
• 800 g Céleri branche Taillé en tronçons
• 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
• 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
• 400 g Huile neutre Pour rissolage
• 200 g Ail Gousses écrasées
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des joues (parage, stockage J0 à +3°C max 48h). Jour J : Saisie à 12h30, braisage immédiat 13h-16h30. Température à cœur vérifiée à +63°C min (thermomètre étalonné). Liaison chaude jusqu'à service (≥+63°C). Point critique : traçabilité viande (n° lot, abattage), respect chaîne du froid, température cœur contrôlée toutes les heures après 150 min cuisson. Dégraissage en fin de cuisson obligatoire. Conservation liaison chaude : max 2h à +63°C. Si liaison froide : refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçons), DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Joue de bœuf bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Oignons, carottes, céleri frais bio régionaux (circuits courts AMAP ou marché gros local). Fond de veau maison à partir d'os bio traçables. Vin rouge corsé bio ou HVE certification. Ail frais local en saison. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur, 80% circuits courts régionaux. Alternative végétarienne possible : champignons de Paris braisés au vin rouge avec jus de légumes (voir déclinaisons).

Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : joue braisée 240 min (viande fondante), mixée finement ou en purée avec sauce liée. • Alternative végétarienne : Gros champignons de Paris (portobello) braisés au vin rouge, même technique, 90 min cuisson. • Variante bio certifiée : respecter cahier des charges ECOCERT (viande, légumes, vin, huile biologiques). • Adaptation sans allergène : utiliser huile olive vierge bio si allergie arachide, vérifier absence de sulfites dans vin rouge (options naturelles disponibles).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g

Production chaîne : 14 kg joues brutes = 11,2 kg net cuit (80%), soit 93 portions de 120g avec sauce. Coût matière estimé 5,50€/portion. Conformité GEMRCN section Viandes/Poissons (groupe 1 Viande rouge braisée). Traçabilité obligatoire du fournisseur (n° lot, date abattage). Fiches de suivi HACCP à archiver. Préparation idéale J-1 (braiser, refroidir), réchauffage contrôlé J0 garantit sécurité alimentaire et qualité sensorielle.