Joue de bœuf braisée au vin rouge
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Joues de bœuf parées Taillées en cubes de 4cm, dégraissées
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en tronçons
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler les joues de bœuf en cubes réguliers de 4cm, parer et dégraisser. Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix et le céleri en tronçons. Écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Saisir les cubes de joue de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard). Coloration dorée uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons, carottes et céleri dans la même braisière. Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs de cuisson.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière avec l'ail et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur plaque. Couvrir hermétiquement, enfourner à 140°C pendant 240 minutes. Cuisson lente pour transformer le collagène en gélatine.
- Contrôle cuisson : Vérifier que la viande se défait à la fourchette et contrôler température à cœur : +63°C minimum. Passer le jus au chinois, le faire réduire si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Dégraisser si besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir la viande et napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La joue de bœuf est un morceau gélatineux parfait pour le braisage. Bien saisir à feu vif pour développer les arômes. Ne pas hésiter sur le temps de cuisson : la viande doit littéralement fondre. Dégraisser le jus en fin de cuisson pour une sauce plus digeste.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum maintenue. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg