Joue de bœuf braisée au vin rouge
Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenJoue de bœuf braisée au vin rouge : morceau noble et économique, parfait pour restructuration collective. Technique de braisage basse température (180°C, 180 min) garantissant texture fondante et réduction naturelle des matières grasses. 100% compatible EGAlim avec approvisionnement bio certifié et circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 14 kg Joues de bœuf parées Taillées en cubes de 4cm, dégraissées
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en tronçons
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Ail Gousses écrasées
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 Étape 1 (14h) : Parer joues (ôter peaux, nerfs). Stockage à +3°C max 48h, traçabilité lot validée.
- J0 Étape 2 (12h15) : Découper oignons (demi-lunes), carottes/céleri (bâtonnets 2cm). Égoutter si légumes pré-taillés.
- J0 Étape 3 (12h30) : Chauffer huile neutre à +180°C (craquelin). Saisir joues par batch 3-4 min/face (ne pas surcharger). Réserver.
- J0 Étape 4 (12h50) : Verser huile restante, cuire oignons 2 min, ajouter carottes/céleri 3 min. Bien caraméliser (base saveur).
- J0 Étape 5 (13h) : Déglaçer vin rouge (scraper fond), laisser réduire 5 min. Ajouter fond de veau, ail, bouquet garni, sel 10g/kg viande, poivre.
- J0 Étape 6 (13h10) : Remettre joues, amener à ébullition. Cuisson four préalablement chauffe à 160°C couvert, 180 min (vérifier tendreté à 150 min).
- J0 Étape 7 (15h30) : Sortir joues, verser sauce dans tamis fin (retirer légumes, bouquet). Dégraisser sauce : soit centrifugeuse, soit passage 2-3h au réfrigérateur (gras congelé en surface, retrait facile).
- J0 Étape 8 (15h45) : Contrôler température cœur joue +63°C minimum. Dresser assiette 120g viande + 100ml sauce. Maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).
- Si congélation : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), stocker à -18°C max 3 mois, DLC dégelé J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des joues (parage, stockage J0 à +3°C max 48h). Jour J : Saisie à 12h30, braisage immédiat 13h-16h30. Température à cœur vérifiée à +63°C min (thermomètre étalonné). Liaison chaude jusqu'à service (≥+63°C). Point critique : traçabilité viande (n° lot, abattage), respect chaîne du froid, température cœur contrôlée toutes les heures après 150 min cuisson. Dégraissage en fin de cuisson obligatoire. Conservation liaison chaude : max 2h à +63°C. Si liaison froide : refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçons), DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Joue de bœuf bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Oignons, carottes, céleri frais bio régionaux (circuits courts AMAP ou marché gros local). Fond de veau maison à partir d'os bio traçables. Vin rouge corsé bio ou HVE certification. Ail frais local en saison. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur, 80% circuits courts régionaux. Alternative végétarienne possible : champignons de Paris braisés au vin rouge avec jus de légumes (voir déclinaisons).
Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : joue braisée 240 min (viande fondante), mixée finement ou en purée avec sauce liée. • Alternative végétarienne : Gros champignons de Paris (portobello) braisés au vin rouge, même technique, 90 min cuisson. • Variante bio certifiée : respecter cahier des charges ECOCERT (viande, légumes, vin, huile biologiques). • Adaptation sans allergène : utiliser huile olive vierge bio si allergie arachide, vérifier absence de sulfites dans vin rouge (options naturelles disponibles).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g