Riz basmati aux petits pois et menthe
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (alternative)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio de préférence, alternative locale au basmati indien
- 2 kg Petits pois surgelés Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale
- 300 g Menthe fraîche Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises
- 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable
- 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP long grain (alternative française au basmati). Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Ciseler les échalotes finement. Ciseler grossièrement la menthe fraîche, réserver au frais. Sortir les petits pois surgelés 15 min avant usage.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les échalotes ciselées sans coloration 3-4 minutes. Ajouter le riz égoutté et nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain de matière grasse.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1,7L pour 1kg riz). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire à feu doux. Cuire 18 minutes sans remuer. À mi-cuisson (9 min), incorporer délicatement les petits pois surgelés.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Incorporer le beurre restant (300g) par petites parcelles. Ajouter la menthe fraîche ciselée au dernier moment. Mélanger délicatement à la fourchette pour préserver les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Service immédiat optimal. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP long grain remplace avantageusement le basmati indien avec une qualité gustative équivalente et une traçabilité française. Privilégier le beurre AOP Charentes-Poitou pour sa richesse aromatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio (seul riz cultivé en France), petits pois français surgelés extra-fins, menthe fraîche de producteurs locaux, beurre AOP bio. Circuit court privilégié pour les herbes aromatiques.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Incorporation des herbes fraîches au dernier moment.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg