Riz basmati aux petits pois et menthe
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz basmati (ou substitution avantageuse Riz de Camargue IGP) aux petits pois et menthe fraîche : un basique de qualité, 100% végétarien, conforme EGAlim. Produits bruts, circuits courts régionaux, cuisson contrôlée +63°C HACCP en 18 min, conservation J+3. Coût maîtrisé, traçabilité garantie, alternative bio immédiate.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio de préférence, alternative locale au basmati indien
- 2 kg Petits pois surgelés Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale
- 300 g Menthe fraîche Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises
- 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable
- 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon de légumes à l'avance, refroidir rapidement à +3°C, stocker hermétiquement. Vérifier DLC petits pois surgelés et lot riz.
- Jour J, 40 min avant service : Émincer échalotes finement (500g pour 100 couverts). Mesurer riz basmati brut ou Riz Camargue IGP (7kg pour 100 couverts).
- Suer échalotes 3 min dans beurre AOP (500g) à feu moyen, sans coloration, à +80°C maximum (conservation beurre).
- Ajouter riz brut, bien enrober (3 min, jusqu'à légère nacre). Déglaçer avec 12L bouillon de légumes à +75°C (eviter choc thermique).
- Couvrir, cuisson douce 15-18 min à +95°C (couvert fermé, pas de vapeur échappée). Vérifier grain fondant, eau absorbée.
- Incorporer petits pois surgelés (2kg) 3 min avant fin cuisson (refroidissement riz minimal). Température cœur mélange : +85°C minimum.
- Ajouter menthe fraîche ciselée (300g) et sel (ajustement : 80g pour 100 couverts) exactement 2 minutes avant passage au bain-marie de maintien.
- Liaison chaude : verser en bain-marie chauffant à +65°C minimum. Maintien +63°C (thermomètre sonde) maximum 2h. Brassage doux toutes les 15 min.
- Poivre frais moulu (12g) au dernier moment (volatilité arômes). Service 220g par portion, riz coulant mais grain distinct.
- Liaison froide (si reste) : refroidir rapidement en bacs plats +63°C → +10°C en moins de 2h, turbine ou bains de glaçon. Stocker +3°C, DLC J+3, étiquetage lot/date/thermostat.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des échalotes et menthe le jour J (fraîcheur). Bouillon préparé J-1, stocké à +3°C. Liaison chaude : riz cuit porté à +63°C minimum, maintenu 2h max en bain-marie avec thermomètre de contrôle HACCP. Point critique : incorporation menthe fraîche 2 min avant service (conservation arômes volatiles). Refroidissement rapide obligatoire en bacs plats si liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Traçabilité étiquetage : lot riz, DLC petits pois surgelés, date beurre AOP, origine menthe. Conservation froide : DLC J+3 à +3°C maximum en récipient hermétique. Réchauffage four vapeur à +63°C avec léger apport bouillon pour texture.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP long grain (IGP = signe officiel qualité, tracé français 100%). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie (AOP = biologique possible, circuit court garanti). Petits pois surgelés France Congélation (label national recommandé). Menthe fraîche producteurs locaux AMAP/marché régional (partenariat circuits courts). Estimation : 30% produits IGP/AOP de qualité supérieure, 15% bio possible avec sourcing bio Camargue + beurre AOP bio, zéro km pour herbes aromatiques. Alternative 100% bio : Riz Camargue IGP bio, beurre AOP bio, petits pois bio français surgelés, menthe bio circuits courts. Conformité label EGAlim Excellence atteignable à +5% coût.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles dysphagie) : riz mixé en purée lisse, petits pois écrasés, texture crémeuse beurre renforcé +30%, menthe en infusion versée. Alternative végétarienne exclusive : version standard déjà 100% végétarienne (riz + légumes + beurre). Variante 100% bio : identique avec labels bio certifiés (Ecocert/AB). Adaptation sans allergène beurre : substitution beurre doux par huile d'olive AOP première pression (70g pour 100 couverts), sapidité proche, traçabilité méditerranéenne. Déclinaison estivale menthe glacée : infusion menthe fraîche froide en liaison froide, service +8°C (apéritif/entrée froide).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g