Organisation :J-1 : Vérifier DLC des carottes bio (réception ≤ +3°C, contrôle qualité sur 10% des lots). Sortir les cranberries séchées, vérifier absence de moisissures. Presser les oranges bio (jus minute) ou réceptionner jus pasteurisé sous +4°C. Jour J : Production 2h avant service maximum. Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3mm), décontamination préalable obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Mixer la vinaigrette (jus d'orange + huile + sel). Assembler dans bacs GN 1/1 ht 65mm, film alimentaire contact, maintien +3°C maximum. Points HACCP critiques : traçabilité des carottes (origine, lot), respect de la chaîne du froid (+3°C), durée de vie 24h post-production. Économie : valoriser les parures de carottes (épluchures fines) pour bouillon de légumes ou compost, cranberries séchées : stock à rotation rapide (limiter oxydation).EGAlim :Conformité EGAlim : viser 100% bio sur cette recette (carottes bio françaises Label AB obligatoire, jus d'orange bio, huile d'olive vierge extra AOP/IGP Provence ou Nyons). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat (cranberries séchées souvent conventionnelles : privilégier marques équitables ou canneberges françaises séchées si disponible). Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (AMAP Alpes-Maritimes, MIN de Nice), oranges de Menton IGP (janvier-mars), huile d'olive AOC Nice ou Aix-en-Provence. Saisonnalité : carottes disponibles 9 mois/an en plein champ PACA (mai-janvier), privilégier variétés anciennes (Jaune du Doubs, Touchon) pour diversité nutritionnelle. Cranberries : aucune production française, remplacer par raisins secs bio de Provence ou abricots secs français (Roussillon) selon saison.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer carottes crues + jus d'orange + cranberries (blender 30 sec, texture veloutée) pour régimes mixés EHPAD. Alternative saisonnière : remplacer cranberries par raisins secs blonds bio (Provence, septembre-octobre), ou pomme verte râpée (15g/pers) + jus de citron. Version 100% circuits courts : carottes fanes de maraîcher local, huile de tournesol oléique de pressoir régional, jus de pomme local en remplacement du jus d'orange hors saison. Variante gourmande : ajouter graines de courge toastées (10g/100 pers, oméga-3, croquant) ou persil plat ciselé (50g/100 pers). Allergènes : recette naturellement sans allergènes majeurs, adapter pour régimes sans résidu en éliminant cranberries (fibres).