Carottes râpées aux cranberries séchées
Entrée GEMRCN E1 parfaitement conforme : crudité de légumes bruts, sans ajout de matières grasses excessif (5 ml/portion max). Apport en fibres (3,5g/100g), vitamine A (bêta-carotène) et vitamine C (jus d'orange frais). Recette 100% végétale, économique (€/portion <0,40 €), valorisant les carottes bio locales et répondant aux objectifs SNANC de diversification des entrées végétales.
Ingrédients
- 11 kg Carottes râpées
- 1 kg Cranberries séchées
- 400 ml Jus d'orange
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver et décontaminer les carottes bio (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, trempage 5 min, rinçage abondant eau potable). Égoutter 5 min sur grille inox perforée. Peser 10 kg nets épluchés pour 100 couverts.
- Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3 mm, vitesse moyenne). Réserver en bac GN 1/1 ht 65 mm, couvrir d'un film alimentaire contact, maintenir +3°C (risque oxydation et perte vitamine C).
- Préparer la vinaigrette : presser 1,2 L de jus d'orange frais (ou jus pasteurisé réfrigéré). Dans cul-de-poule inox, émulsionner 500 ml huile d'olive vierge extra AOP + 1,2 L jus d'orange + 60 g sel fin + 10 g poivre blanc moulu (fouet ou mixeur plongeant 30 sec). Réserver au frais +3°C.
- Hydrater les cranberries séchées (1 kg) : trempage 10 min eau tiède (débit chlore résiduel <0,3 mg/L), égoutter sur chinois inox. Cette étape évite l'absorption de vinaigrette et améliore la texture.
- Assemblage J : dans bac GN 2/1 ou cuve basculante inox (si >50 couverts), mélanger carottes râpées + cranberries hydratées + vinaigrette orange (incorporation progressive, maryse silicone ou pales inox). Laisser reposer 10 min au frais (+3°C) pour infusion des saveurs.
- Dresser en assiettes creuses Ø 18-20 cm (100 g/portion) ou barquettes cellulose (self), parsemer de persil plat ciselé (facultatif, 50 g/100 cvts). Service immédiat ou maintien +3°C maximum 2h. Point HACCP : traçabilité lot carottes, relevé température bacs (+3°C), DLC production +24h.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Vérifier DLC des carottes bio (réception ≤ +3°C, contrôle qualité sur 10% des lots). Sortir les cranberries séchées, vérifier absence de moisissures. Presser les oranges bio (jus minute) ou réceptionner jus pasteurisé sous +4°C. Jour J : Production 2h avant service maximum. Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3mm), décontamination préalable obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Mixer la vinaigrette (jus d'orange + huile + sel). Assembler dans bacs GN 1/1 ht 65mm, film alimentaire contact, maintien +3°C maximum. Points HACCP critiques : traçabilité des carottes (origine, lot), respect de la chaîne du froid (+3°C), durée de vie 24h post-production. Économie : valoriser les parures de carottes (épluchures fines) pour bouillon de légumes ou compost, cranberries séchées : stock à rotation rapide (limiter oxydation).
EGAlim :
Conformité EGAlim : viser 100% bio sur cette recette (carottes bio françaises Label AB obligatoire, jus d'orange bio, huile d'olive vierge extra AOP/IGP Provence ou Nyons). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat (cranberries séchées souvent conventionnelles : privilégier marques équitables ou canneberges françaises séchées si disponible). Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (AMAP Alpes-Maritimes, MIN de Nice), oranges de Menton IGP (janvier-mars), huile d'olive AOC Nice ou Aix-en-Provence. Saisonnalité : carottes disponibles 9 mois/an en plein champ PACA (mai-janvier), privilégier variétés anciennes (Jaune du Doubs, Touchon) pour diversité nutritionnelle. Cranberries : aucune production française, remplacer par raisins secs bio de Provence ou abricots secs français (Roussillon) selon saison.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer carottes crues + jus d'orange + cranberries (blender 30 sec, texture veloutée) pour régimes mixés EHPAD. Alternative saisonnière : remplacer cranberries par raisins secs blonds bio (Provence, septembre-octobre), ou pomme verte râpée (15g/pers) + jus de citron. Version 100% circuits courts : carottes fanes de maraîcher local, huile de tournesol oléique de pressoir régional, jus de pomme local en remplacement du jus d'orange hors saison. Variante gourmande : ajouter graines de courge toastées (10g/100 pers, oméga-3, croquant) ou persil plat ciselé (50g/100 pers). Allergènes : recette naturellement sans allergènes majeurs, adapter pour régimes sans résidu en éliminant cranberries (fibres).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.24mgFibre: 3.5gSucre: 10.8g