Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (14h-14h30). Repos à température ambiante 18-20°C pendant 2h minimum. Pétrissage : vérifier hydratation de la pâte (75-78% d'hydratation). Cuisson J : Façonnage à 6h, repos 30-45 min à +18°C en chambre de pousse controlée. Cuisson 35 min à +220°C cœur pain ≥+95°C à l'enfournement. Refroidissement sur grille après cuisson 30 min avant tranchage. Conservation : pain complet se conserve 3-4 jours sous papier craft à +15-18°C, jamais plastique. Congélation possible 2 mois en portions individuelles sous vide. HACCP : eau potable, matières premières certifiées bio contrôlées, pas de conservateurs.EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine de blé et seigle certifiée AB ECOCERT prioritaire, flocons d'avoine bio, graines tournesol/lin/sésame bio (circuits courts régionaux). Levure boulangère : vérifier certification AB. Produits recommandés : Meunerie Grac (Provence) ou coopérative SCARA. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulin local, AMAP céréalière. Contribution directe aux 2 critères EGAlim (produits durables + bio).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire graines pour public dysphagie ou broyeur pain complet. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs/sarrasin (120% farine totale). Adaptation allergie sésame : omettre graines sésame, compenser avec graines courge. Déclinaison riche : ajouter 40g miel ou sucre roux pour 100 couverts, fermenter 15h supplémentaires (saveur maltée).