Pain aux céréales
Pain aux céréales bio 100% : recette simple, zéro additif, exploitant circuits courts régionaux. Production J-1 possible, conservation 3-4 jours. Répond intégralement aux critères EGAlim (50% produits durables + 20% bio) et aux normes GEMRCN pain complet.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, Farine de seigle, Flocons d'avoine) ; Graines de sésame (Graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Farine de blé
- 1 kg Farine de seigle
- 300 g Flocons d'avoine
- 200 g Graines de tournesol
- 150 g Graines de lin
- 150 g Graines de sésame
- 80 g Levure boulangère
- PM Sel
- 2.5 L Eau
Instructions
- J-1 14h00 — Mélanger farines blé (3,2kg), seigle (1,6kg), flocons avoine (800g) dans pétrin 200L. Hydratation 75% = 3,75L eau filtrée +25°C. Levure boulangère fraîche 120g dilué préalablement eau tiède. Pétrissage 8 min vitesse lente, 4 min vitesse moyenne (homogénéité pâte, sans développement gluten excessif).
- 14h20 — Ajouter graines tournesol (640g), lin (480g), sésame (320g) + sel 56g (7g/kg farine). Pétrissage 2 min. Température pâte cible : +26°C.
- 14h30 — Repos en chambre +18-20°C, couvert humide, 2h minimum (fermentation lente naturelle). Pointage : pâte doit augmenter 20-30% volume.
- J 6h00 — Façonnage portions 700g chaque pain (14 pains/jour pour 100 couverts). Repos 45 min chambre pousse +18°C.
- 6h50 — Enfournement four vapeur programmé +220°C, charge humide 80%, cuisson 35 min. Cœur pain ≥+95°C (pique thermométrique). Score (entaille) avant enfournement pour croûte régulière.
- 7h30 — Démoulage, refroidissement sur grille 30 min minimum avant tranchage ou conditionnement. Température cœur doit passer sous +40°C avant emballage papier kraft (respiration, zéro condensation).
- Conservation : chambre froide +10-15°C max 4 jours. Contrôle HACCP quotidien : aspect croûte, odeur, texture mie. Tout pain douteux → rebut + compostage.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (14h-14h30). Repos à température ambiante 18-20°C pendant 2h minimum. Pétrissage : vérifier hydratation de la pâte (75-78% d'hydratation). Cuisson J : Façonnage à 6h, repos 30-45 min à +18°C en chambre de pousse controlée. Cuisson 35 min à +220°C cœur pain ≥+95°C à l'enfournement. Refroidissement sur grille après cuisson 30 min avant tranchage. Conservation : pain complet se conserve 3-4 jours sous papier craft à +15-18°C, jamais plastique. Congélation possible 2 mois en portions individuelles sous vide. HACCP : eau potable, matières premières certifiées bio contrôlées, pas de conservateurs.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine de blé et seigle certifiée AB ECOCERT prioritaire, flocons d'avoine bio, graines tournesol/lin/sésame bio (circuits courts régionaux). Levure boulangère : vérifier certification AB. Produits recommandés : Meunerie Grac (Provence) ou coopérative SCARA. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulin local, AMAP céréalière. Contribution directe aux 2 critères EGAlim (produits durables + bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire graines pour public dysphagie ou broyeur pain complet. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs/sarrasin (120% farine totale). Adaptation allergie sésame : omettre graines sésame, compenser avec graines courge. Déclinaison riche : ajouter 40g miel ou sucre roux pour 100 couverts, fermenter 15h supplémentaires (saveur maltée).
Nutrition
Portion: 73.8gCalories: 181kcalCarbohydrates: 30gProtéines: 5.2gFat: 3.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 1.8mgFibre: 3.9gSucre: 0.7g