Pain au sarrasin

Pain au sarrasin 100% brut : alliance équilibrée farine de blé T80 et sarrasin, fermentation longue au levain naturel. Zéro additif, miette serrée, saveur régionale marquée. Idéal rotation pain de semaine en restauration collective certifiée bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 3 55

Portions couverts

Calories 193 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Farine de sarrasin
3 kg Farine de blé t65
3.3 L Eau
1 kg Levain naturel
PM Sel de mer

Instructions

J-1 : Préparer levain (50g farine T80 + 50ml eau, inoculé 48h avant). Vérifier activité : doublement en 4-6h à 20°C.
J : Mélanger 500ml eau + 300g levain actif (T=18°C) → ajouter 1000g farine sarrasin + 500g T80 + 15g sel mer. Mélange pétrin 8min vitesse lente.
Repos en masse : 90min à 18-20°C, HR 70-75%, sans pli. Retournement à 45min.
Façonnage : 10min, boules ou bâtards. Apprêt : 60min à 20-22°C, HR 75% (banneton ou moule).
Cuisson : Four préchauffé 220°C (four statique). Scarifiage peu marqué. Enfournement ≥2L eau vapeur (choc thermique 2min). 35min cuisson : croûte dorée, son creux à sonde ≥95°C interne.
Refroidissement : 30min minimum avant démoulage. Conservation : 3 jours sac papier percé +18°C. Congélation : 4 semaines, décongélation 4h ambiante.
HACCP : levain ≤+20°C, chaîne froide rupture interdite. Cuit ≥+95°C cœur. Refroidissement 35→20°C en <40min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer levain 24h avant. J jour : mélange 20min, repos en masse 90min (18-20°C), façonnage 10min, apprêt 60min (20-22°C, HR 75%). Cuisson 35min à 220°C. Refroidissement 30min avant service. Conservation : 3 jours à température ambiante en sac papier percé. HACCP : levain à +18-20°C, pains cuits à cœur ≥95°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T80 et sarrasin issues de circuits courts recommandés (certifiées bio ou HVE niveau 3). Levain naturel = produit artisanal valorisant fermentation longue. Recommandation : sourcer 100% bio auprès de meunier régional (AMAP, coop agricole locale). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant.

Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine de blé T80 par farine de riz complet (50%) + fécule de maïs bio (50%), ajouter +30ml eau. Texture modifiée : réduire proportion sarrasin à 30% pour miette plus aérée. Variante vegan pure : levain 100% végétal (déjà conforme). Variante sans sel : réduire sel à 8g/kg max (4g pour cette recette), rehausser saveur sarrasin par repos prolongé +30min.

Nutrition