Organisation : Organisation J-1 : préparer levain 24h avant. J jour : mélange 20min, repos en masse 90min (18-20°C), façonnage 10min, apprêt 60min (20-22°C, HR 75%). Cuisson 35min à 220°C. Refroidissement 30min avant service. Conservation : 3 jours à température ambiante en sac papier percé. HACCP : levain à +18-20°C, pains cuits à cœur ≥95°C.EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T80 et sarrasin issues de circuits courts recommandés (certifiées bio ou HVE niveau 3). Levain naturel = produit artisanal valorisant fermentation longue. Recommandation : sourcer 100% bio auprès de meunier régional (AMAP, coop agricole locale). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant.Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine de blé T80 par farine de riz complet (50%) + fécule de maïs bio (50%), ajouter +30ml eau. Texture modifiée : réduire proportion sarrasin à 30% pour miette plus aérée. Variante vegan pure : levain 100% végétal (déjà conforme). Variante sans sel : réduire sel à 8g/kg max (4g pour cette recette), rehausser saveur sarrasin par repos prolongé +30min.