Organisation :J-1 : Réception des légumes frais (contrôle visuel, fraîcheur, traçabilité). Lavage et décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Égouttage et stockage à +3°C maximum. Conservation sous film alimentaire ou en bac couvert.Jour J : Sortie du froid 30 min avant assemblage (durée max 2h hors chaîne du froid). Émincage du céleri et découpe des tomates au dernier moment pour préserver les qualités organoleptiques. Assemblage en bol ou bac GN, vinaigrette à part conservée à +3°C. Service à +8/+10°C maximum. Point critique HACCP : maintien température ≤+10°C de la sortie du froid jusqu'à consommation (2h maximum). DLC : consommation jour même, pas de conservation possible après assaisonnement.Économie d'énergie : Pas de cuisson, énergie minimale. Valoriser les feuilles extérieures du céleri en bouillon ou compost. Les épluchures de tomates (si nécessaire) peuvent être déshydratées pour poudre aromatique.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette salade crue atteint facilement 100% de produits durables en privilégiant légumes bio et locaux. Huile d'olive vierge extra AB française (Provence, Corse) ou AOP Nyons/Vallée des Baux recommandée. Maïs doux bio français (Sud-Ouest) plutôt que maïs industriel en boîte – privilégier le frais en saison (juillet-septembre) ou surgelé bio hors saison.Circuits courts PACA : Salade verte et tomates cerises disponibles toute la saison estivale (juin-octobre) auprès des maraîchers locaux, MIN de Nice/Marseille, AMAP. Céleri-branche disponible d'août à novembre en production régionale. Maïs frais en épi disponible juillet-septembre.Saisonnalité : Recette 100% estivale avec produits frais d'août à septembre. Adaptation automnale possible avec céleri-rave râpé. Le passage au maïs frais (en épi ébouillantés) plutôt que conserve améliore considérablement la qualité nutritionnelle et gustative tout en réduisant l'impact environnemental.Déclinaisons :Texture modifiée : Version mixée lisse pour texture modifiée (mixer l'ensemble avec la vinaigrette, allonger avec bouillon de légumes si nécessaire). Version hachée fin pour dysphagie légère (céleri haché 3 mm, tomates sans peau).100% bio : Tous les ingrédients existent en version AB : salade bio, céleri bio, maïs doux bio (frais ou surgelé), tomates cerises bio, huile d'olive vierge extra AB.Variantes saisonnières : Printemps : ajouter fèves fraîches blanchies + radis roses. Automne : remplacer maïs par dés de betterave crue (ATTENTION : déconseillé en scolaire selon ANSES) ou betterave cuite vapeur. Hiver : céleri-rave râpé + pomme Granny Smith + noix, vinaigrette moutarde.Enrichissement protéique : Ajouter pois chiches cuits maison (200g/100 cvts), tofu fumé (150g/100 cvts), œufs durs (1/2 par portion), ou fromage frais (chèvre, féta).Sans allergène : Naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Remplacer l'huile d'olive par huile de colza bio si préférence gustative.