Salade de céleri-branche à l'Italienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et craquantes, origine France, bio de préférence
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, copeaux frais
- 400 g Pignons de pin Origine Europe, fraîcheur garantie, conservation au frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 8 pièces Citrons bio Citrons jaunes bio, origine France ou Espagne, juteux
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles non flétries, couleur verte uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Parmesan : vérifier AOP et date de péremption.
- Lavage et préparation du céleri : Séparer les branches de céleri, éliminer les feuilles abîmées et les fils les plus gros. Laver soigneusement à l'eau claire froide, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Rincer abondamment et essorer. Réserver les belles feuilles vertes pour la finition. Température de travail maintenue à +4°C maximum.
- Découpe et émincage : Émincer le céleri-branche en fines lamelles de 2-3mm d'épaisseur avec la mandoline professionnelle (sécurité : utiliser le poussoir). Découpe en biais pour un aspect plus élégant. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Réserver les pignons à température ambiante.
- Préparation de l'assaisonnement italien : Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron frais + sel + poivre, émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'acidité. Réaliser des copeaux de parmesan avec l'économe ou râpe spéciale. Ciseler finement le persil plat. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Dressage et finition : Assaisonner le céleri émincé avec la vinaigrette au citron juste avant service pour conserver le croquant. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de copeaux de parmesan, pignons de pin et persil ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le céleri au dernier moment pour conserver son croquant caractéristique. Utiliser une mandoline bien affûtée pour des lamelles régulières. Maintenir la chaîne du froid impérativement - le céleri perd rapidement sa fermeté.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-branche des maraîchers locaux d'octobre à mars, période optimale de production française. Parmesan AOP italien artisanal, pignons européens, huile d'olive française (Provence) ou italienne bio, citrons de Menton si saison.
**Conservation** : Céleri émincé non assaisonné : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (le citron peut faire blanchir le céleri). Copeaux de parmesan : J+2 sous film. Pignons : au sec, craint l'humidité.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C strictement. Lavage soigneux du céleri (terre résiduelle). Éviter contamination croisée avec les fruits à coque. Manipulation avec gants pour découpe.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g céleri + 15g parmesan + 4g pignons + vinaigrette). Riche en fibres, potassium, faible en calories. Apport protéique du parmesan et des pignons.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 0.9mg