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Salade de céleri-branche à l'Italienne - Recette restauration collective

Salade de céleri-branche à l'Italienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver
moyen
Salade crudités légère, sans cuisson, conforme circuits courts et EGAlim. Céleri fermier émincé, pignons torréfiés sec, parmesan AOP bio et huile d'olive extra-vierge : une entrée E1 facile, rapide et valorisante. Productivité : 12 portions/heure, coût maîtrisé, zéro déchet de préparation via valorisation des feuilles (bouillon maison).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Mandoline professionnelle
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 10 kg Céleri-branche
  • 1.5 kg Parmesan
  • 400 g Pignons de pin
  • 700 ml Huile d'olive
  • 300 ml Jus de citron
  • 100 g Sucre
  • 600 g Raisins secs

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles non flétries, couleur verte uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Parmesan : vérifier AOP et date de péremption.
  • Lavage et préparation du céleri : Séparer les branches de céleri, éliminer les feuilles abîmées et les fils les plus gros. Laver soigneusement à l'eau claire froide, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Rincer abondamment et essorer. Réserver les belles feuilles vertes pour la finition. Température de travail maintenue à +4°C maximum.
  • Découpe et émincage : Émincer le céleri-branche en fines lamelles de 2-3mm d'épaisseur avec la mandoline professionnelle (sécurité : utiliser le poussoir). Découpe en biais pour un aspect plus élégant. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Réserver les pignons à température ambiante.
  • Préparation de l'assaisonnement italien : Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron frais + sel + poivre, émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'acidité. Réaliser des copeaux de parmesan avec l'économe ou râpe spéciale. Ciseler finement le persil plat. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
  • Dressage et finition : Assaisonner le céleri émincé avec la vinaigrette au citron juste avant service pour conserver le croquant. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de copeaux de parmesan, pignons de pin et persil ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio (céleri-branche fermier). Conservation HACCP : céleri à +3°C maximum, emballage sous atmosphère contrôlée ou film alimentaire, durée 3 jours max. Jour J : Préparation 30 min avant service. Parmesan râpé à froid (ne jamais réchauffer). Pignons torréfiés légèrement à sec (55°C, 8 min) pour amplifier saveur et prolonger conservation. Assemblage <30 min avant mise en plateau. Maintien à +3/+4°C en liaison froide jusqu'à service. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 (E1 crudités). Céleri-branche : certification AB obligatoire via circuits courts (AMAP, producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Parmesan : AOP Parmigiano-Reggiano bio recommandé (+15% coût portion). Pignons : provenance Italie du Nord certifiée ECOCERT. Huile d'olive : AOP Provence ou Italie extra-vierge bio (% bio estimé : 85% en valeur d'achat). Citron : bio local de préférence. Raisins secs : bio filière équitable. Alternative : miel local à la place du sucre (anti-gaspi, réduction sucres simples de 40%).
Déclinaisons : ◆ Texture modifiée : céleri blancheur émincé très fin + purée de pignons (mixage fin) pour enfants/personnes mastication difficile. ◆ Alternative végétarienne complète : remplacer parmesan par levure maltée bio (aspect umami comparable, coût -20%). ◆ Variante réduction sodium : supprimer sucre, augmenter citron frais (+30ml), ajouter moutarde de Dijon bio (-3g sel/portion). ◆ Sans fruits secs : pignons + cranberries bio séchées (texture croquante, sucres naturels réduits 25%).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 10.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g