Name: Salade de céleri-branche et pommes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte (batavia, feuille de chêne) française (Fraîcheur J, origine France, bio si disponible); 5 kg Céleri-branche français bio (Branche ferme, origine France, producteur local privilégié); 3 kg Pommes vertes françaises (Granny Smith) (Fermes et croquantes, origine France, HVE ou bio); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de cidre artisanal (Cidre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Cette salade de céleri-branche et pommes trouve sa place en entrée fraîche, sans cuisson, facile à produire en grande série. Le céleri-branche apporte un croquant net, la pomme verte une pointe acidulée, et la vinaigrette au vinaigre de cidre tient bien face à ces deux textures. Le point de vigilance porte sur le timing : assaisonner trop tôt fait flétrir les feuilles et noircir les pommes. On émince et on assemble le jour J, au plus près du service ; la vinaigrette se prépare la veille et attend au froid jusqu’au dressage.

Salade de céleri-branche et pommes

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade crudités brutes certifiable EGAlim : salade verte, céleri-branche frais et pommes de circuits courts. Préparation J-jour ultra-rapide (15 min), zéro transformation industrielle, respect températures froides (+5°C). Parfaite pour rotation menu légère et conformité bio collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 86 kcal

Equipements

mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche français bio, Céleri-branche émincé) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte (batavia, feuille de chêne) française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
5 kg Céleri-branche français bio Branche ferme, origine France, producteur local privilégié
3 kg Pommes vertes françaises (Granny Smith) Fermes et croquantes, origine France, HVE ou bio
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Cidre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Dans un cul-de-poule, délayer le sel fin dans le vinaigre de cidre, en en réservant une partie pour les pommes, ajouter la moutarde de Dijon et fouetter pour émulsionner. Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet en continuant de fouetter, poivrer au poivre noir moulu, puis réserver la vinaigrette au froid.
Effeuiller la salade verte, la laver, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire, puis l'émincer finement à la mandoline en tranches régulières.
Laver les pommes, les évider et les couper en julienne, puis les arroser aussitôt du vinaigre de cidre réservé pour éviter qu'elles ne noircissent.
Ciseler le persil plat.
Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base, répartir le céleri émincé et les pommes, puis parsemer de persil ciselé.
Verser la vinaigrette au dernier moment avant le service, mélanger délicatement et maintenir au froid jusqu'au dressage en assiette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'assaisonnez qu'au tout dernier moment. Une vinaigrette versée trop tôt fait suer la salade et noircir les pommes : préparez-la à l'avance, gardez-la au froid, et mélangez juste avant d'envoyer.

Organisation : J-1, préparer la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J, laver et essorer la salade, émincer le céleri, tailler les pommes et ciseler le persil, puis assembler les bacs au plus près du service ; l'assaisonnement se fait juste avant d'envoyer.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables réceptionnées : salade verte, céleri-branche et pommes. Pour la vinaigrette préparée la veille et les bacs assemblés en attente de service, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).