Salade de céleri-branche et pommes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade crudités brutes certifiable EGAlim : salade verte, céleri-branche frais et pommes de circuits courts. Préparation J-jour ultra-rapide (15 min), zéro transformation industrielle, respect températures froides (+5°C). Parfaite pour rotation menu légère et conformité bio collective.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte (batavia, feuille de chêne) française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 5 kg Céleri-branche français bio Branche ferme, origine France, producteur local privilégié
- 3 kg Pommes vertes françaises (Granny Smith) Fermes et croquantes, origine France, HVE ou bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Cidre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles vertes sans flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Vérifier les salades : pas de brunissement ni de feuilles flétries. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire, rinçage, essorage parfait. Laver le céleri-branche à l'eau claire, brosser les branches si nécessaire. Laver les pommes à l'eau claire et les sécher. Désinfecter si nécessaire les légumes-feuilles (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières ou les ciseler selon présentation. Émincer le céleri-branche en tranches fines (2-3mm) à la mandoline pour une texture uniforme et croquante. Laver les pommes, les évider et les couper en fins quartiers ou en julienne. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des pommes.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un grand récipient, diluer le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette au vinaigre de cidre s'accorde parfaitement avec le céleri et les pommes. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord les feuilles de salade comme base. Répartir harmonieusement le céleri émincé et les quartiers de pommes. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades et l'oxydation des pommes. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander produits auprès circuits courts (AMAP, producteur local). Vérifier disponibilité pommes et céleri bio.
J-1 : Réception marchandise à +5°C max. Stocker légumes en chambre froide (0 à +4°C). Conservation salade 3 jours, céleri 5 jours, pommes 7 jours.
Jour J : Préparation maximum 2h avant service. Laver tous produits à l'eau potable. Émincer céleri à la mandoline (prévention coupures). Mélanger vinaigrette 15 min avant dressage pour éviter oxydation pommes. Température de service : +5°C minimum. HACCP : vérifier propreté surfaces et ustensiles, documenter traçabilité producteurs. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits frais bruts = conformité de base. Certifications recommandées : AB (Agriculture Biologique) pour salade, céleri et pommes si disponibles localement — vise les 20% minimum bio en valeur. Circuits courts : Privilégier AMAP, marché de gros régional ou producteur fermier dans 250 km. Estimation actuelle : 70% produits durables si sourcing local confirmé, 30-40% bio si labels AB disponibles. Action : Contractualiser avec 2-3 producteurs pomicoles régionaux (automne-hiver) et maraîchers (toute saison) pour pérenniser approvisionnement bio. Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés/dysphagie) : Mixer salade + céleri + pommes avec vinaigrette pour obtenir mousse lisse ; servir à la cuillère à +5°C.
Alternative végétarienne : Recette de base est 100% végétarienne — ajouter optionnellement noix concassées ou graines de courge bio pour protéines végétales et croquant.
Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB ; huile olive bio ECOCERT ; vinaigre cidre bio certification France.
Sans allergène : Remplacer huile d'olive classique par huile tournesol bio si allergie fruits à coque (évite traces de céleri-rave confondu).
J-1 : Réception marchandise à +5°C max. Stocker légumes en chambre froide (0 à +4°C). Conservation salade 3 jours, céleri 5 jours, pommes 7 jours.
Jour J : Préparation maximum 2h avant service. Laver tous produits à l'eau potable. Émincer céleri à la mandoline (prévention coupures). Mélanger vinaigrette 15 min avant dressage pour éviter oxydation pommes. Température de service : +5°C minimum. HACCP : vérifier propreté surfaces et ustensiles, documenter traçabilité producteurs. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits frais bruts = conformité de base. Certifications recommandées : AB (Agriculture Biologique) pour salade, céleri et pommes si disponibles localement — vise les 20% minimum bio en valeur. Circuits courts : Privilégier AMAP, marché de gros régional ou producteur fermier dans 250 km. Estimation actuelle : 70% produits durables si sourcing local confirmé, 30-40% bio si labels AB disponibles. Action : Contractualiser avec 2-3 producteurs pomicoles régionaux (automne-hiver) et maraîchers (toute saison) pour pérenniser approvisionnement bio. Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés/dysphagie) : Mixer salade + céleri + pommes avec vinaigrette pour obtenir mousse lisse ; servir à la cuillère à +5°C.
Alternative végétarienne : Recette de base est 100% végétarienne — ajouter optionnellement noix concassées ou graines de courge bio pour protéines végétales et croquant.
Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB ; huile olive bio ECOCERT ; vinaigre cidre bio certification France.
Sans allergène : Remplacer huile d'olive classique par huile tournesol bio si allergie fruits à coque (évite traces de céleri-rave confondu).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 0.9gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 68mgFibre: 1.5gSucre: 4.8g