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Chili sin carne épicé - Recette restauration collective

Chili sin carne épicé

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Chili sin carne épicé 100% bio et circuit court — Légendaire de la restauration collective durable. Haricots rouges France + lentilles vertes du Puy AOP + maïs grain créent une protéine complète équivalente viande (tous acides aminés essentiels). Mijotage basse température 90°C préserve minéraux et fibres.
Coût portion maîtrisé (~0,65€/personne), empreinte carbone 10 fois inférieure au boeuf. Répond 100% EGAlim et transition protéine végétale. Excellent réchauffé, se bonifie en refroidissant — idéal gestion stock J-2/J-1.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots rouges secs origine France Secs. Bio France, trempage 12h obligatoire
  • 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Haute-Loire AOP, pas de trempage nécessaire
  • 3 kg Maïs grains bio Maïs doux français, complémentarité protéique
  • 8 kg Tomates concassées bio Tomates pelées françaises ou UE, sans additifs
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 200 g Piments frais bio Piments doux ou forts selon goût, bio
  • 100 g Mélange épices chili bio Cumin, paprika, coriandre, oregano - Bio équitable
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trempage haricots rouges France 12h minimum eau froide +4°C (seau food-grade couvert). Rinçage soigneux avant cuisson (éliminer oligosaccharides → meilleure digestibilité).
  • J-1 : Cuisson séparée en cocotte-minute ou marmite vapeur basse température. Haricots rouges : eau 95°C, sel 8g/kg, cuisson 50-60 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier dent). Lentilles vertes Puy : eau 95°C, sel 5g/kg, cuisson 35-40 min. Refroidissement immédiat bac glaçons : passage +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C hermétique, DLC J+3.
  • J : Mise en place à +3°C : 300ml huile olive vierge extra, 3kg oignons bio minés, 2,5kg poivrons rouges bio taillés bâtonnet, 300g ail écrasé, 200g piments frais bio émincés, épices chili bio 100g mesurées.
  • Sauté oignons-poivrons-ail 8 min à feu vif (90°C), ajout piments 2 min. Ajout tomates concassées bio 8kg, déglacé 1L bouillon. Cuisson 10 min 85°C mijotage.
  • Intégration haricots cuits (pesée portion J-1) + lentilles cuites (pesée portion J-1) + maïs grains bio 3kg surgelé. Épices chili bio en pluie (goût final validation chef).
  • Mijotage 60 min à 85-90°C couvert (vapeur conservée). Vérification texture : légumineuses fondantes non écrasées. Ajustement sel (total <12g/kg mijoté final). Goût piment : équilibre sucré-salé-épicé.
  • Maintien chauffant +63°C minimum en self-service 2h max (réchauffage intermittent si besoin). Portion-type 250g chili + 150g féculent (riz basmati ou pâtes).
  • Liaison froide (si plats froids J+1) : refroidissement +63°C → +10°C en bac glaçons <2h. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2 en liaison froide.
  • Congélation J+4 : portion individuelles barquettes ou bac 10kg -18°C 3 mois. Étiquetage lot/date trempage/date cuisson/DLC obligatoire pour traçabilité HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des haricots rouges (12h minimum à +4°C). J-1 : Cuisson séparée haricots et lentilles à 95°C pendant 45-60 min chacun (vérifier tendreté). Refroidissement rapide à +10°C max en 2h (bac glaçons). Stockage à +3°C, DLC J+3 pour légumineuses cuites nature. J : Assemblage et mijotage 60 min à 85-90°C. Température de maintien chaude : +63°C minimum obligatoire en self-service. Point critique HACCP : traçabilité des lots de légumineuses (origin, date trempage). Refroidissement liaison froide : passage de +63°C à +10°C en moins de 2h avec pains de glace. Congélation possible -18°C pendant 3 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% assurée : 95% produits durables en valeur d'achat (dont 85% bio certifiés ECOCERT). Labels recommandés : AB obligatoire pour tomates, maïs, lentilles du Puy AOP, piments, épices. Circuits courts privilégiés : haricots rouges bio France Sud-Ouest (producteurs locaux Tarn-et-Garonne), lentilles vertes du Puy AOP Haute-Loire (IGP garantie), maïs grain France est (coopératives locales), oignons poivrons potagères bio régionales. Huile d'olive vierge extra bio de Provence. Bouillon maison à partir de parures légumes valorisées. Alternative moins bio : utiliser 70% bio minimum (lentilles du Puy maintenues, haricots France standard AB).
Déclinaisons : Texture modifiée GEMRCN : Purée lisse (mixage complet) pour repas hospitalier/enfants jeunes âge. Variante hypoprotéique (rénal) : réduire légumineuses -50%, augmenter tomates +30%. Déclinaison « maison » famille : ajouter 200g chorizo bio ibérique pour version carnée. Sans allergène gluten : vérifier épices chili (trace possible). Sans OGM/Bio strict : tous les ingrédients AB affichent déjà cette garantie. Version textured vegetable protein (TVP) : remplacer 30% légumineuses par TVP bio réhydratée (texture plus dense, protéines identiques).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.24mgFibre: 5.8gSucre: 3.2g