Chili sin carne épicé
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100-200L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges secs origine France Secs. Bio France, trempage 12h obligatoire
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Haute-Loire AOP, pas de trempage nécessaire
- 3 kg Maïs grains bio Maïs doux français, complémentarité protéique
- 8 kg Tomates concassées bio Tomates pelées françaises ou UE, sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Piments frais bio Piments doux ou forts selon goût, bio
- 100 g Mélange épices chili bio Cumin, paprika, coriandre, oregano - Bio équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire ainsi que les lentilles vertes. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des légumineuses : Cuire séparément les haricots rouges (1h30) et les lentilles vertes (25-30 min) dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et les piments, tailler les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les piments, le mélange d'épices chili, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les poivrons, cuire 5 min. Incorporer les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que la sauce réduise légèrement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le chili peut être parsemé de coriandre fraîche ciselée et d'un filet d'huile d'olive à la présentation. Servir avec du pain complet ou du riz de Camargue.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les légumineuses après trempage et cuisson pour éliminer les oligosaccharides. Cuire complètement jusqu'à tendreté parfaite. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les haricots rouges bio français (Sud-Ouest) et obligatoirement les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire). Le maïs français renforce la complémentarité protéique. Tomates françaises de saison ou conserves UE bio.
**Complémentarité protéique** : L'association haricots rouges + lentilles + maïs apporte tous les acides aminés essentiels. Les légumineuses riches en lysine complètent parfaitement le maïs riche en méthionine, créant une protéine complète équivalente aux protéines animales.
**Conservation** : Légumineuses cuites nature : +3°C, DLC J+3. Chili cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Se bonifie en refroidissant, excellent réchauffé.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, trempage).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Ce plat répond parfaitement aux enjeux de transition alimentaire.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 720mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg