Flageolets verts à la tomate
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts mijotés sauce tomate fraîche, 100% bio, circuits courts. Plat économique, de saison automne-hiver, prise en main simple en cuisine collective. Portion moyenne 200g, rentabilité excellente pour respect obligations EGAlim.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- 10 pièces Laurier
- 30 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées à la garniture aromatique, cuire 10 min pour concentrer les saveurs. Incorporer les flageolets cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les flageolets doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Retirer laurier et thym. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé. Servir accompagné de riz de Camargue IGP pour compléter le profil protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage flageolets 12h minimum à +4°C. J-1 : cuisson blanche flageolets 30min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage hermétique +4°C max 48h. Jour J : réchauffage sauce tomate-oignon-ail 10min (cœur ≥+63°C), mélange délicatement flageolets 5min à couvert. Point HACCP critique : température à cœur flageolets ≥+65°C à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Flageolets bio en vrac circuits courts (AMAP régionale ou producteur local). Tomates bio fraîches saison ou conserve bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence recommandée. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : achat vrac en bidons réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : broyage flageolets cuits 30sec mixer culinaire + bouillon légume chaud. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : compatible naturellement (vérifier huile d'olive production dédiée si allergie croisée).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 5.8gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 3.4gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg