Flageolets verts à la tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 8 kg Tomates concassées bio Origine France de saison ou conserves bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 3 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym frais bio De Provence, bio
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées à la garniture aromatique, cuire 10 min pour concentrer les saveurs. Incorporer les flageolets cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les flageolets doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Retirer laurier et thym. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé. Servir accompagné de riz de Camargue IGP pour compléter le profil protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio prioritaire. Ces petits haricots verts tendres sont une spécialité française reconnue. Privilégier les producteurs vendéens certifiés bio pour qualité optimale.
**Complémentarité protéique** : Association flageolets + céréale (riz de Camargue IGP recommandé) = protéine complète. Lysine (flageolets) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Cette combinaison traditionnelle française offre un excellent profil nutritionnel.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg