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Flageolets verts à la provençale - Recette restauration collective

Flageolets verts à la provençale

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Flageolets verts à la provençale bio : Plat P4 de référence en restauration collective, 100% produits bruts certifiés bio ECOCERT Excellence. Complémentarité protéique optimale, empreinte carbone 10× inférieure à la viande bovine. Cuisson basse température, zéro déchet parures (valorisation ail/oignons trognons en fonds).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 2 heures
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 89 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
  • 4 kg Tomates pelées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 4 kg Courgettes bio De saison, locales
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
  • 0.2 kg Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
  • 0.1 kg Thym frais Frais ou séché bio
  • 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
  • 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
  • kg Poivre noir moulu Moulin

Instructions
 

  • J-2 / Soir : Trier flageolets (éliminer cailloux/graines cassées). Trempage froid 12h minimum à +4°C en eau déminéralisée ou filtrée (ratio 1:3 volume eau).
  • J-1 / Matin : Égouttage exhaustif. Rinçage sous eau courante 3 min (oligosaccharides évacués). Cuisson flageolets dans eau froide + 1 feuille kombu (+ graines fenouil optionnel) pendant 50-60 min (point critique : vérifier tendreté fourchette, cœur fondant non éclaté). Refroidissement rapide en cuve passoire (<+15°C), stockage hermétique +3°C étiquetage traçabilité (lot/date/certification).
  • Jour J / H-45 min (avant service) : Préparation sauce. Brunoise oignons/ail sur plaque piqûre HT (huile olive 0,4L/100 cvts). Cuisson douce 3 min, ajout tomates pelées (1,2 kg/100 cvts) + courgettes dés 1cm. Braisage couvert 35 min T°interne +85°C (cuve bain-marie). Assaisonnement 6g sel/kg légumes (réduction 20% compte tenu minéraux naturels).
  • Intégration flageolets cuits (+5 min braisage mixte). Herbes Provence bio + thym frais (5g/100cvts) en finition. Bouillon légumes chaud (0,3L) pour liant (consistance nappe légère, pas épais).
  • Mise en maintien chaud ≥+63°C (bain-marie ou cuve chauffante électrique). Contrôle T° infrarouge H-30, H-0, H+30. Service assiette chaude préalablement.
  • Liaison froide exceptionnelle : passage direct +3°C cuve hermétique, refroidissement < +10°C en 2h max (caisson à air soufflé si disponible). DLC J+2 +3°C. Étiquetage date/heure/composition/lot flageolets.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage flageolets 12h minimum à froid (+4°C). Égouttage et rinçage pointilleux pour limiter oligosaccharides. Cuisson flageolets nature J-1 : 50-60 min à couvert (point HACCP : vérifier tendreté à la fourchette). Stockage flageolets cuits +3°C DLC J+3 en bac hermétique identifié (lot, date, traçabilité ECOCERT). | Jour J : Mise en place sauce provençale dès 8h00 (braisage doux 35 min). Température maintien +63°C minimum en bain-marie ou cuve chauffante. Contrôle thermomètre infrarouge obligatoire à H-30 min service. Refroidissement liaison froide : passage immédiat à +3°C en cuve étanche (< +10°C en 2h si reprise ultérieure). DLC plat complet J+2 à +3°C. Congélation possible -18°C, 3 mois max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous ingrédients certifiés bio ECOCERT (flageolets Vendée bio label AB, tomates bio, oignons bio, ail bio, courgettes bio, huile olive vierge extra bio). % bio valeur achat : 95% (critère 20% minimum dépassé). Circuits courts : Privilégier AMAP Provence-Alpes (courgettes/tomates/ail locaux), Marché de Gros régional (Rungis ou équivalent régional), producteurs vendéens flageolets en direct. Alternative végétarienne : P4 avéré (protéines végétales complètes si servi riz Camargue IGP). Substitution possible : pois chiches bio origine Midi-Pyrénées ou lentilles vertes du Puy AOP pour diversification.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants <5 ans) : Réduire en purée lisse après cuisson flageolets, intégrer sauce finement mixée, ajouter 10% crème fraîche bio pour onctuosité. | Alternative végétalienne strict : Vérifier huile d'olive 100% vegan (exclure si mélange animal). | Sans gluten avéré : Flageolets 100% sans gluten (nature), riz Camargue IGP ou pain 100% riz accompagnement. | Variante protéine complète : Ajouter 80g riz Camargue IGP cuit ou 60g pain complet par portion (lysine+méthionine). | Réduction allergène crustacés : Bouillon légumes maison (exclure base commerciale contaminée crustacés traces).

Nutrition

Calories: 89kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg