Flageolets verts à la provençale
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 4 kg Tomates pelées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
- 0.1 kg Thym frais Frais ou séché bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les courgettes en dés, concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur provençale.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates concassées et les courgettes. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Les légumes doivent être tendres mais garder leur texture. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques brins de thym frais. Servir accompagné de riz de Camargue ou pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio - les flageolets français sont reconnus pour leur qualité et leur goût délicat. Privilégier les producteurs vendéens qui maintiennent cette tradition légumière française.
**Complémentarité protéique** : Association flageolets + céréales = protéine complète. Lysine (flageolets) + Méthionine (riz/pain) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec riz de Camargue IGP ou pain complet pour optimiser l'apport protéique.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg