Flageolets verts persillés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 1.5 kg Persil plat frais Local de saison
- 0.8 kg Beurre doux Beurre AOP si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et finition : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le beurre doux par parcelles pour lier. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour maintenir une texture moelleuse. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer généreusement le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Les flageolets doivent être tendres et parfumés au persil. Servir en accompagnement de céréales pour une complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio - légumineuse française d'excellence. Persil plat local de saison. Beurre AOP français (Charentes-Poitou, Isigny). Privilégier les producteurs régionaux pour fraîcheur optimale.
**Complémentarité protéique** : Association flageolets + céréales = protéine complète. Servir avec riz de Camargue IGP, quinoa français ou pain complet. Lysine (flageolets) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Cette association remplace parfaitement les protéines animales.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Conserver au frais après refroidissement rapide.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio). Contrôler la cuisson complète des légumineuses.
**Impact environnemental** : Les flageolets ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Origine France = réduction transport et soutien à l'agriculture locale.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs. Plat économique permettant d'atteindre les objectifs durables.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 15gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg