Trier les flageolets verts et les rincer à l'eau froide. Les placer en bacs GN, couvrir largement d'eau froide et laisser tremper en chambre froide jusqu'au lendemain.

Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage et les rincer de nouveau à l'eau claire.

Verser les flageolets dans la marmite, couvrir d'eau froide non salée et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition en écumant, puis laisser cuire à petits frémissements jusqu'à ce que les flageolets soient tendres à cœur.

Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter les flageolets en réservant une partie du bouillon de cuisson et retirer le bouquet garni.

Émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration, puis ajouter l'ail et le laisser cuire quelques instants.

Ajouter les flageolets égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le beurre en parcelles pour lier, en ajoutant un peu du bouillon réservé si besoin pour garder une texture moelleuse. Laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent bien et rectifier l'assaisonnement.

Ciseler le persil plat et l'incorporer aux flageolets juste avant le service.

Maintenir les flageolets en armoire de maintien jusqu'au service.