Brocolis à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue ou râpée
- 15 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis surgelés si nécessaire. Si frais : laver, détailler en bouquets homogènes de 3-4cm. Peser les assaisonnements.
- Cuisson vapeur : Cuire les brocolis au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes (surgelé) ou 6-8 minutes (frais). Vérifier la texture al dente à la sonde.
- Préparation crème : Chauffer la crème fraîche en sauteuse à 75°C. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ne pas faire bouillir.
- Finition : Égoutter délicatement les brocolis. Les incorporer à la crème chaude. Mélanger sans écraser les bouquets. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 hauteur 40mm. Maintenir à +63°C minimum au service ou refroidissement rapide à +3°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les brocolis surgelés IQF gardent mieux leur couleur et texture que le frais en collectivité. Ne pas prolonger la cuisson vapeur au-delà du temps indiqué.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en service, refroidissement <+10°C en 2h si production différée
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.