Brocolis à la crème fraîche
Végétarien € Automne facileAccompagnement classique veggie, économe en matière grasse (60g crème pour 100 couverts). Cuisson vapeur courte préserve chlorophylle et texture. Sourcing bio/circuit court prioritaire pour respecter EGAlim 2022. Coût portion stable, rendement 95%.
Equipements
- four mixte
- bacs GN perforés
- cuiseur vapeur
- marmite
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue ou râpée
- PM Poivre blanc Moulu
- PM Sel fin max 80g
- 200 g Beurre Pour enrober les brocolis avant la liaison
- 150 g Persil plat Haché, pour la finition
Instructions
- Laver les brocolis et les détailler en bouquets réguliers.
- Cuire les bouquets au four mixte en mode vapeur, en bacs GN perforés et en une seule couche, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant une couleur vive. Variante : cuire au cuiseur vapeur.
- Pendant la cuisson, verser la crème fraîche épaisse dans la marmite, ajouter la noix de muscade râpée et le poivre blanc, puis chauffer doucement et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que la crème nappe.
- Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux pour lier la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
- Égoutter soigneusement les brocolis, les napper de la sauce à la crème par petites séries et mélanger délicatement.
- Parsemer de persil plat ciselé et maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les bouquets à la sortie de la vapeur et nappez par petites séries, au fil du service. Un bac nappé trop tôt rend son eau au bain-marie, la sauce se délaie et le brocoli ternit.
Organisation : La veille, laver et détailler les brocolis en bouquets, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, lancer une première cuisson vapeur, préparer la sauce à la crème pendant ce temps, égoutter, napper et passer au bain-marie, puis relancer cuissons et nappages par petites séries pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141.7gCalories: 81kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 4.6gLipides saturés: 2.9gSodium: 42.2mgFibre: 3.5gSucre: 2.4g