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Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs - Recette restauration collective

Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Crudité équilibrée 100% bio et circuit court : carottes françaises associées aux pommes régionales et raisins secs, vinaigrette aux huiles nobles (noix + colza). Zéro transformation, respect chaîne froide stricte, rentabilité optimale pour GEMRCN fruits-légumes frais. Alternative de saison toute l'année avec producteurs locaux certifiés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Ingrédients
  

  • 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
  • 2 kg Pommes Golden ou Gala Origine France, fermes, non farineuses
  • 400 g Raisins secs de Corinthe Bio de préférence, bien moelleux
  • 400 ml Huile de noix française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
  • 300 ml Huile de colza bio Complément pour équilibrer le goût
  • 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine France, non pasteurisé de préférence
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • **J-1 soir — Approvisionnement & décontamination** : Réceptionner carottes bio certifiées (traçabilité producteur obligatoire) avec fiche sanitaire. Laver à l'eau froide courante + brossage (élimination terre/débris). Inspection visuelle défauts. Stocker +3°C en bac perforé. Préparer pommes bio (variété Golden/Gala), laver eau froide, stocker +4°C séparé.
  • **J-1 soir — Préparation vinaigrette** : Émulsionner moutarde Dijon + vinaigre de cidre artisanal (proportion 1:3). Verser huile de noix française en filet fin (émulsion). Ajouter huile de colza bio, fouetter 2 min. Verser en bocal hermétique inox/verre, conserver +10°C max. Durée vie : 8 jours.
  • **Jour J — 4h avant service** : Sortir carottes +3°C, éponger avec papier alimentaire. Râper au dernier moment sur râpe fine (préserve vitamines, croquant maximal). Découper pommes fraîches (éplucher ou non selon convives), immédiatement arroser vinaigre de cidre (antioxydant naturel, prévient brunissement enzymatique).
  • **Jour J — 30 min avant service** : Assembler dans bac inox : carottes râpées + pommes acidifiées + raisins secs réhydratés 5 min eau tiède (optionnel, pour texture moelleux). Laisser 10 min à température ambiante pour minéralisation.
  • **Jour J — 15 min avant service** : Verser vinaigrette dosée (12 ml/portion = 120 ml pour 100 couverts). Mélanger délicatement cuiller bois. Saupoudrer persil plat ciselé frais. Dresser en bac service ≤+10°C maximum, protéger film alimentaire. Consommer dans les 4h (dégradation pommes/vitamine C après).
  • **Contrôle HACCP critique** : Température chaîne froide ≤+3°C carottes/pommes, ≤+10°C vinaigrette. Acidité vinaigre (pH ≤4) = barrière microbiologique. Respect DLC huile noix (rancissement après 3 semaines ouverture). Nettoyage équipements : eau 65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1 soir** : Laver/brosser carottes bio à l'eau froide (décontamination obligatoire, traçabilité producteur), stocker +3°C. Préparer vinaigrette (vinaigre + moutarde + huiles) en bocal hermétique, conserver +10°C max. **Jour J (4h avant service)** : Râper carottes au dernier moment (conserve croquant et bêta-carotène). Découper pommes, acidifier immédiatement au vinaigre de cidre (évite oxydation enzymatique). Assembler légumes-fruits. Réserver 100% chaîne froide ≤+3°C. Ajouter vinaigrette + persil frais 15 min avant service. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C stricte. Lavage obligatoire carottes (terre/résidus). Acidification immédiate pommes (antioxydant naturel). Durée de vie carottes râpées non assaisonnées : J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 4h max. Huile de noix : conserver au frais après ouverture (rancissement rapide après 3 semaines).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes françaises certifiées bio ECOCERT (≈95€/100 couverts), pommes bio vergers régionaux (Loire/Limousin), vinaigre de cidre artisanal circuit court, huiles bio (noix Périgord + colza français). **% bio estimé : 95% en valeur d'achat**. Circuits courts recommandés : AMAP locales, producteurs maraîchers bio du bassin, cidreries artisanales, pressoirs régionaux (noix/colza). Raisins secs de Corinthe : préférer appro commerce équitable/bio (certifié Ecocert ou Demeter). Label EGAlim Excellence niveau 3 validé.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Carottes mixées finement + pommes réduites en compote, huile infusée en fine couche. **Alternative végétarienne** : Recette de base déjà 100% vegan, enrichir avec graines de courge grillées ou noix concassées pour protéines. **Variante sans allergène (noix)** : Remplacer huile de noix par huile de tournesol bio ou sésame grillé (saveur authentique), adapter quantités (+/- 50ml). **Variante printemps/été** : Ajouter jeunes épinards crus ou roquette locale, réduire raisins secs de 30g. **Variante enfants** : Râper pommes + carottes ensemble (aspect sucré), réduire vinaigre de 50ml pour acidité moins prononcée.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.9gFat: 4.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 8.5g