Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes Golden ou Gala Origine France, fermes, non farineuses
- 400 g Raisins secs de Corinthe Bio de préférence, bien moelleux
- 400 ml Huile de noix française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
- 300 ml Huile de colza bio Complément pour équilibrer le goût
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine France, non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Éplucher avec un économe en enlevant le minimum de chair. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour la restauration collective, désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Contrôler l'absence de parties vertes ou abîmées.
- Râpage et préparation des fruits : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable. Laver et éplucher les pommes, les couper en petits dés réguliers (5mm). Arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Faire gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède 10 minutes, puis les égoutter. Ciseler finement le persil après lavage et essorage.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Vinaigrette spéciale : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde de Dijon dans un récipient. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile de noix et l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette marie parfaitement les saveurs pomme-noix-carotte. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assemblage et finition : Dans des bacs GN, mélanger délicatement carottes râpées, dés de pommes, raisins secs gonflés. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour préserver le croquant. Parsemer de persil ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale et fraîcheur des pommes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver le croquant et les vitamines. Arroser immédiatement les pommes de vinaigre pour éviter l'oxydation. L'huile de noix apporte une saveur authentique mais attention à sa conservation (rancissement rapide) - privilégier les petits conditionnements.
**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes de maraîchers bio locaux (disponibles presque toute l'année), pommes de vergers régionaux (Golden du Limousin, Gala de Loire), vinaigre de cidre artisanal de cidreries locales, huile de noix du Périgord ou du Dauphiné, persil frais du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 4h (pommes). Vinaigrette au cidre : 1 semaine au frais. Huile de noix : conserver au frais après ouverture.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des carottes (terre). Acidification immédiate des pommes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité légumes-fruits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes-fruits + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène (carottes), fibres solubles (pommes), acides gras essentiels (noix). Association équilibrée sucrée-acidulée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.5gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 9gVitamine A: 9000IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 0.9mg