Carottes râpées aux herbes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide avec brosse pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les herbes : laver délicatement, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des râpes régulières et aérées. Râper les carottes en plusieurs fois pour éviter la surchauffe de l'équipement. Répartir immédiatement dans les bacs GN 1/1. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette aux herbes : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ciseler finement persil et ciboulette, les incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Verser la vinaigrette aux herbes progressivement en mélangeant délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer d'herbes fraîches sur le dessus. Filmer et conserver à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver vitamines et croquant. Une râpe trop fine rend la salade liquide, privilégier une râpe moyenne. Assaisonner juste avant service pour éviter que les carottes rendent leur eau.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de plein champ des maraîchers locaux (moins de 50km). Les carottes françaises bio sont disponibles toute l'année. Herbes fraîches du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans les 3h (service immédiat recommandé). Vinaigrette aux herbes : 48h au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux obligatoire (terre = contamination). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot). Hygiène renforcée pour les herbes fraîches.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (provitamine A), fibres et antioxydants. Vinaigrette apporte les lipides nécessaires à l'assimilation des vitamines liposolubles.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg