Carottes râpées aux herbes
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLes carottes râpées aux herbes fraîches représentent l'entrée GEMRCN E1 idéale en restauration collective : économique, rapide à produire, parfaitement conforme aux recommandations nutritionnelles (riche en fibres et bêta-carotène, pauvre en lipides). Cette recette permet d'atteindre facilement 100% de produits bio et circuits courts, avec un coût maîtrisé et un impact environnemental minimal (recette froide, zéro consommation énergétique).
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes râpées
- 300 g Herbes fraîches persil, Ciboulette
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Laver et éplucher les carottes, puis les râper au coupe-légumes avec une grille moyenne.
- Répartir les carottes râpées dans des bacs GN, les filmer au contact et les réserver en chambre froide jusqu'au moment de l'assaisonnement.
- Laver et essorer le persil et la ciboulette, puis les ciseler finement.
- Au dernier moment, mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette et les herbes ciselées, en remuant délicatement.
- Dresser en bacs GN ou saladiers de service, filmer et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez le dernier moment pour assaisonner. La carotte rend de l'eau au contact de la vinaigrette, et une entrée assaisonnée trop tôt se retrouve diluée et molle au service.
Organisation : J-1 : laver, éplucher et râper les carottes, puis les répartir en bacs GN filmés au contact et les stocker en chambre froide ; laver et essorer le persil et la ciboulette. Jour J : ciseler les herbes, assaisonner au dernier moment, juste avant le service, puis dresser et maintenir au froid.
Points de maîtrise : Les carottes râpées et les herbes ciselées sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, de la préparation en J-1 jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141gCalories: 79kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 1.1gFat: 4.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 146mgFibre: 4gSucre: 6.5g