Carottes râpées aux herbes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLes carottes râpées aux herbes fraîches représentent l'entrée GEMRCN E1 idéale en restauration collective : économique, rapide à produire, parfaitement conforme aux recommandations nutritionnelles (riche en fibres et bêta-carotène, pauvre en lipides). Cette recette permet d'atteindre facilement 100% de produits bio et circuits courts, avec un coût maîtrisé et un impact environnemental minimal (recette froide, zéro consommation énergétique).
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 13 kg Carottes râpées
- 300 g Herbes fraîches (persil
- 200 g Ciboulette)
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide avec brosse pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les herbes : laver délicatement, essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des râpes régulières et aérées. Râper les carottes en plusieurs fois pour éviter la surchauffe de l'équipement. Répartir immédiatement dans les bacs GN 1/1. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette aux herbes : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ciseler finement persil et ciboulette, les incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Verser la vinaigrette aux herbes progressivement en mélangeant délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer d'herbes fraîches sur le dessus. Filmer et conserver à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les carottes bio fraîches (contrôle température ≤+3°C, vérification absence de moisissures). Laver et décontaminer les carottes à l'hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rincer abondamment. Conserver à +3°C maximum. Préparer la vinaigrette (ratio 3:1 huile/vinaigre), conserver à +3°C max 48h. Jour J : Éplucher et râper les carottes au dernier moment (2h max avant service). Laver et décontaminer les herbes fraîches, ciseler finement. Assaisonner juste avant service pour éviter le rendu d'eau. Maintien à +3°C maximum jusqu'au service. Point HACCP critique : respect strict de la chaîne du froid ≤+3°C après râpage, retrait du froid max 2h avant consommation. DLC : J+1 maximum si production anticipée. Économie d'énergie : recette froide, aucune consommation énergétique.
EGAlim :
Conformité EGAlim excellente : 100% bio possible avec carottes bio (AB) et huile bio (AB). Privilégier carottes de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône) disponibles toute l'année, pic de fraîcheur mai-octobre. Huile de tournesol ou colza bio française (AB) disponible en circuits courts auprès de moulins régionaux. Herbes fraîches bio cultivées localement (basilic, persil, ciboulette) disponibles via AMAP ou maraîchers de proximité. Vinaigre de cidre bio français (Normandie, Bretagne). Cette recette atteint facilement 100% de produits durables et 100% bio en valeur d'achat. Saisonnalité : carottes fraîches disponibles toute l'année en France, privilégier les carottes primeurs bio au printemps (avril-juin) pour une saveur plus sucrée et douce.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer finement les carottes râpées avec la vinaigrette pour texture mixée lisse (YOPI, seniors). 100% bio : carottes AB, huile AB, vinaigre AB, herbes AB. Variantes végétariennes : déjà vegan. Sans allergènes : vérifier l'huile utilisée (moutarde dans la vinaigrette = allergène à déclarer si présente). Déclinaisons saisonnières : ajouter pomme râpée bio au printemps, raisins secs au vinaigre en automne, orange bio en hiver. Enrichissement nutritionnel : ajouter graines de tournesol ou courge toastées (15g/100 cvts) pour apport en protéines végétales et fibres. Variante orientale : vinaigrette citron-cumin (3g cumin/kg) au lieu de vinaigre classique.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 7.2g