Name: Vinaigrette toscane
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra-vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP de préférence); 60 g Moutarde de Dijon (Pour émulsification); 40 g Ail frais (Soit 8-10 gousses, finement hachées); 80 g Basilic frais (Feuilles ciselées finement); 150 g Parmesan râpé (AOP 24 mois d'affinage); 120 g Tomates séchées (À l'huile, égouttées et hachées); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette toscane sort la salade composée de l’ordinaire du self, avec le parmesan et les tomates séchées qui la distinguent d’une vinaigrette classique. Montée à la main en bac, elle ne demande aucune cuisson, ce qui en fait une sauce facile à produire en avance. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : versée trop vite sur le vinaigre, l’huile ne prend pas et la sauce se sépare au bac avant le service.

Vinaigrette toscane

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette toscane 100% brute, conforme EGAlim avec 85% bio. Préparation J-1 à froid, conservation 48h, reposage 60 min pour optimiser développement aromatique. Compatible circuits courts régionaux (ail, basilic, huile locale).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 108 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et hacher finement l'ail frais. Découper finement les tomates séchées.
Dans un bac GN, mélanger au fouet la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique de Modène, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à ce que le sel soit dissous.
Verser l'huile d'olive extra-vierge en filet en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Incorporer l'ail haché, les tomates séchées et le parmesan râpé à la spatule, sans fouetter, pour ne pas rompre l'émulsion.
Couvrir le bac hermétiquement et le réserver au froid jusqu'au lendemain, pour que les arômes se développent.
Le jour du service, ciseler le basilic frais juste avant emploi, l'incorporer et remuer délicatement la vinaigrette pour l'homogénéiser sans abîmer le basilic et les tomates séchées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mettre toujours la moutarde et le vinaigre en premier, puis verser l'huile en filet sur un fouet qui ne s'arrête pas. L'émulsion prend mieux quand l'huile tombe petit à petit sur un liquide acide déjà en mouvement.

Organisation : J-1 : hacher l'ail, tailler les tomates séchées, monter l'émulsion, incorporer la garniture et le parmesan, puis réserver le bac fermé au froid jusqu'au lendemain. Jour J : ciseler le basilic, l'incorporer, remuer avant l'envoi et ne portionner qu'au dernier moment pour garder le basilic et les tomates séchées bien visibles.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour cette sauce préparée à l'avance, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).