Sauce tzatziki

La tzatziki est une sauce fraîche, économique et 100% naturelle : pas d’épaississants, pas d’additifs. En restauration collective, elle valorise les produits bruts et saisonniers, particulièrement le concombre d’été. Allégée au yaourt 0% MG, elle répond aux attentes nutritionnelles des publics enfants et seniors. Production simple, peu chronophage, conservation courte mais maîtrisée en liaison froide.

Sauce tzatziki

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Réfrigération

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 kg Yaourt grec 0% MG Bien épais, température froide
• 600 g Concombre Râpé fin, bien égoutté 2h
• 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 80 ml Vinaigre de vin blanc Acide acétique 6%
• 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
• 80 g Aneth frais Ciselé finement
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation en fin d'après-midi. Éplucher et égoutter le concombre 30 min minimum (HACCP). Mélanger yaourt, concombre, ail, aneth, huile, vinaigre et sel dans récipient hermétique. Conserver à +4°C max 24h. J : Service directement du bac à +4°C. Remuer délicatement 2 min avant service. Point chaud : sauce ne doit jamais dépasser +8°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : yaourt grec bio certifié ECOCERT (50% du coût), huile d'olive vierge extra bio DOP (30% du coût), ail et aneth frais issus de circuits courts locaux (20% du coût). Estimation : 70% produits durables dont 50% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteurs régionaux marché de gros ou AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : concombre mixé finement, yaourt allongé +10% d'eau. Alternative vegan : remplacer yaourt grec par yaourt de soja nature bio (même ratio). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT minimum. Sans allergène (lactose) : yaourt de coco ou de cajou nature, non sucré.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 1.5g

Cette sauce tzatziki s’intègre dans les menus EGAlim comme accompagnement de protéines (œuf, poisson, volaille) ou en alternative végétale. Coût matière très compétitif en approche bio circuits courts. Respect des normes HACCP (conservation +4°C max 24h). À servir froide, elle limite les coûts énergétiques de maintien thermique et favorise la réduction du gaspillage alimentaire.