Cette sauce froide au cottage cheese trouve sa place à côté des légumes cuits, du poisson blanc ou des assiettes végétariennes, quand la carte a besoin d’une texture souple et d’un goût frais. Le cottage cheese se lisse et s’émulsionne avec l’huile d’olive et le jus de citron, sans cuisson, ce qui impose une liaison froide stricte du début à la fin. Le point de vigilance porte sur la ciboulette : ciselée trop tôt, elle perd sa couleur et son parfum avant le service.
Sauce au cottage cheese et ciboulette
Végétarien € Toutes saisons facileSauce froide allégée à base de cottage cheese frais et huile d'olive vierge, stabilisée à l'émulsion. Préparation simple, liaison froide stricte. Compatible EGAlim si ingrédients bio/label. Idéale accompagnement légumes cuits, poisson blanc, œuf, féculents.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Cottage cheese).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Cottage cheese À 20% MG, texture fine
- 300 ml Huile d'olive vierge Première pression à froid
- 120 ml Jus de citron Citrons frais pressés
- 80 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Lisser le cottage cheese au batteur-mélangeur, en le travaillant directement à sa sortie de chambre froide, jusqu'à ce que les grains disparaissent.
- Verser l'huile d'olive vierge en filet fin tout en fouettant, pour monter l'émulsion.
- Ajouter le jus de citron progressivement, en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une sauce homogène et lisse.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Répartir la base en bacs GN fermés et la conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au plus près du service, ciseler la ciboulette fraîche et l'incorporer délicatement à la sauce, à la spatule souple. Servir aussitôt ou maintenir au froid jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la ciboulette seulement au dernier moment, à la spatule souple : fouettée trop tôt ou mélangée trop fort, elle ternit, colore la sauce et perd son parfum.
Organisation : La veille ou le matin du jour J, lissez le cottage cheese, montez-le à l'huile d'olive et au citron, assaisonnez et stockez la base en bacs GN fermés en chambre froide. Le jour du service, au plus près du moment de servir, ciselez la ciboulette et incorporez-la.
Points de maîtrise : Cette sauce préparée à l'avance se conserve en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
