La sauce bleu et noix change du traditionnel assaisonnement du self, à condition de ne pas la rater côté texture. Montée en émulsion froide, elle accompagne aussi bien des pâtes que des viandes froides, et les convives retiennent surtout le caractère affirmé du fromage bleu. Le point de vigilance tient à l’émulsion elle-même : versée trop vite, l’huile de noix se sépare et la sauce tranche en service.
Sauce au fromage bleu et noix
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce d'accompagnement versatile, naturellement végétarienne, jouant sur l'équilibre fromage bleu AOP et noisette des noix. Préparation en liaison froide (15min), conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim avec sourcing régional circuits courts recommandé.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage bleu (Roquefort), Crème fraîche épaisse 30%, Lait entier) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix, Huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Fromage bleu (Roquefort) À température ambiante
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% Bien froide
- 150 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 300 ml Huile de noix Première pression à froid
- PM Sel fin Ajuster selon le fromage
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 500 ml Lait entier tiède, pour détendre la sauce
Instructions
- Émietter finement le fromage bleu à la sortie de la chambre froide, sans le laisser tempérer à température ambiante.
- Verser le vinaigre de vin blanc dans la cuve du batteur-mélangeur, puis ajouter l'huile de noix en filet continu à vitesse lente pour monter l'émulsion.
- Incorporer progressivement le fromage bleu émietté à l'émulsion, à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Ajouter la crème fraîche épaisse en plusieurs fois, en mélangeant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Concasser les cerneaux de noix et les incorporer délicatement à la sauce, à la spatule.
- Détendre la sauce avec le lait entier si elle est trop épaisse, saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la sauce en bacs GN, filmer, étiqueter la date et l'heure de fabrication, puis stocker en chambre froide.
- Avant le service, remuer délicatement la sauce à la spatule pour vérifier son homogénéité et la maintenir au froid jusqu'au dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile de noix en filet continu dans le vinaigre, jamais d'un coup : c'est ce geste qui tient l'émulsion, et une sauce versée trop vite tranche net.
Organisation : J-1 : émietter le fromage bleu à la sortie de la chambre froide, monter l'émulsion vinaigre et huile de noix, incorporer le fromage, la crème puis les noix concassées, détendre et assaisonner, puis stocker en bacs GN filmés et étiquetés en chambre froide. Jour J : remuer délicatement à la spatule avant le service et maintenir la sauce au froid jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 22.5gCalories: 74kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 7.5gLipides saturés: 2.7gSodium: 37mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g
