Sauce au fromage bleu et noix
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 g Fromage bleu (Roquefort) À température ambiante
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% Bien froide
- 150 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 300 ml Huile de noix Première pression à froid
- 15 g Sel fin Ajuster selon le fromage
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir le fromage bleu 1h avant pour qu'il soit à température ambiante. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Base crémeuse : Dans un grand cul-de-poule, écraser le fromage bleu à la fourchette. Incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant pour obtenir une base lisse.
- Émulsion : Ajouter le vinaigre de vin blanc et fouetter. Verser l'huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Assaisonner avec sel et poivre selon le goût (attention, le fromage bleu est déjà salé).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le fromage bleu doit être à température ambiante pour faciliter l'émulsion. Si la sauce devient trop épaisse, allonger avec un peu de lait. Pour éviter que l'émulsion se casse, incorporer la crème très progressivement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les produits laitiers limitent la durée de conservation.
**Point qualité** : Goûter et ajuster l'assaisonnement car l'intensité du fromage bleu varie selon les marques. Remuer délicatement avant service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 11gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 180mgPotassium: 85mgSucre: 1g